Свежие пончики в кофейне. Каждое утро на этих выходных Даша из The Ptichka Pastry снова готовит для нас пончики с разными вкусами: ваниль, солёная карамель, фисташка, малина и кремчиз, яблочный джем и ванильный крем. В меру сладкие и очень вкусные, по 250₽.
Особенно хорошо эти пончики сочетаются с чёрным кофе, советуем взять V60 на Эфиопии от Майка Мамо с кислотностью красного апельсина, нотами белого винограда и цветов или на разновидности розового бурбона из Колумбии анаэробной обработки с ромовыми нотами манго и дыней во вкусе.
В эспрессо:
Эфиопия Околуу от Короля Гуджи — черника, финики, чёрный чай с бергамотом во вкусе // 190₽
Кения Рунгето Пиберри — ревень, леденцы с барбарисом, смородиновый лист во вкусе // 240₽
Особенно хорошо эти пончики сочетаются с чёрным кофе, советуем взять V60 на Эфиопии от Майка Мамо с кислотностью красного апельсина, нотами белого винограда и цветов или на разновидности розового бурбона из Колумбии анаэробной обработки с ромовыми нотами манго и дыней во вкусе.
В эспрессо:
Эфиопия Околуу от Короля Гуджи — черника, финики, чёрный чай с бергамотом во вкусе // 190₽
Кения Рунгето Пиберри — ревень, леденцы с барбарисом, смородиновый лист во вкусе // 240₽
Объявили дату нового аукциона Gems of Yemen. Пройдет 13 декабря. В прошлом году мы купили на этом аукционе лот из региона Аль Хайма и в этом апреле и мае продавали его у нас в интернет-магазине и заваривали в кофейне. Вот тут мы про него писали.
Кто пробовал, что скажете? Вам понравилось, хотелось бы больше кофе из Йемена такого уровня?
Кто пробовал, что скажете? Вам понравилось, хотелось бы больше кофе из Йемена такого уровня?
Новый кофе, обжаренный для фильтр методов — Колумбия от Хуана Чаморро Велеза с фермы Ля Дельфита. Сладкое яблоко, китайская груша, сливочная карамель, чёрный чай и умеренная кислотность во вкусе. Завариваем этот кофе в кафе методом батч брю. И продаём в пачках в кофейне и на сайте // 730₽
⠀
Последняя возможность купить — Колумбия от Луз Ампаро Валенсии Дельгадо в пачках, обжаренная под фильтр методы. Сливочная карамель, халва, кизил и барбарис во вкусе. Умеренная кислотность, высокая сладость, лёгкое тело. Одновременно яркий и сбалансированный кофе. Одну из последних пачек можно заказать только на нашем сайте // 980₽
⠀
Последняя возможность купить — Колумбия от Луз Ампаро Валенсии Дельгадо в пачках, обжаренная под фильтр методы. Сливочная карамель, халва, кизил и барбарис во вкусе. Умеренная кислотность, высокая сладость, лёгкое тело. Одновременно яркий и сбалансированный кофе. Одну из последних пачек можно заказать только на нашем сайте // 980₽
Решили вернуть бесплатные еженедельные каппинги для всех желающих. Каппинг — это общепринятый в индустрии способ оценки, сравнения и контроля зерна. Также, это простой и хороший способ накопить вкусовой опыт, начать разбираться в кофе и разнообразии его вкуса. Первую дату и тему каппинга анонсируем чуть позже. Будем рады, если поделитесь с нами, что было бы интересно узнать и попробовать на каппингах.
Когда вам удобнее посещать каппинги в кофейне?
Anonymous Poll
16%
Будни утро
16%
Будни вечер
39%
Суббота утро
21%
Суббота вечер
51%
Воскресенье утро
16%
Воскресенье вечер
Решили делать каппинг в воскресенье, будет семь лотов от четырёх московских обжарщиков. Расскажем базовую информацию о странах производителях и способах обработки. Во сколько начать?
Anonymous Poll
11%
10:00
32%
11:00
36%
12:00
21%
13:00
Лучший способ научиться разбираться в кофе и разнообразии его вкуса — регулярно пробовать разные лоты. Удобнее всего это делать методом каппинга. Каждое воскресенье мы будем пробовать кофе от разных обжарщиков, обсуждать впечатления и накапливать вкусовой опыт. Начнём завтра в 12:00. Поучаствовать можно бесплатно и без предварительной записи.
Каппинги будет проводить Маша Кузикова, победительница чемпионата по ароматике 2019 года. Маша шестой год работает с кофе, три из них в Кооперативе. Она расскажет базовую информацию об особенностях регионов выращивания кофе и способах его обработки, покажет как сравнивать и оценивать лоты.
Завтра мы будем пробовать 10 лотов от пяти московских обжарщиков: Bloom-n-Brew, Человек и Пароход, Сварщица Екатерина, Underground Coffee Project и кофе нашего производства. Будет кофе из Коста-Рики, Колумбии, Эфиопии, Гватемалы, Бразилии, Кении, Мексики и с острова Бали.
Воскресенье, 12:00
Каппинги будет проводить Маша Кузикова, победительница чемпионата по ароматике 2019 года. Маша шестой год работает с кофе, три из них в Кооперативе. Она расскажет базовую информацию об особенностях регионов выращивания кофе и способах его обработки, покажет как сравнивать и оценивать лоты.
Завтра мы будем пробовать 10 лотов от пяти московских обжарщиков: Bloom-n-Brew, Человек и Пароход, Сварщица Екатерина, Underground Coffee Project и кофе нашего производства. Будет кофе из Коста-Рики, Колумбии, Эфиопии, Гватемалы, Бразилии, Кении, Мексики и с острова Бали.
Воскресенье, 12:00
Завтра 11 декабря на каппинге будем пробовать и обсуждать кофе разных типов обработки: мытая, сухая, хани и анаэробная. Ждём к 11:00
На днях выложили в сториз новость о том, что мы сняли помещение для кофейни в Тбилиси, и Дима будет отвечать за открытие. Многие подумали, что мы уже открыли кофейню, но это не так. 1 декабря мы сняли помещение и 9 декабря приступили к ремонту. Нам предстоит снести пару стен, залить полы, спроектировать стойку, мебель и много чего еще. Весь декабрь, январь и какую-то часть февраля (кто знает, может и весь) будем делать ремонт.
Как вообще так вышло, что мы открываемся в Тбилиси?
Летом мы решили, что нужно открывать новые кофейни “Кооператива Чёрный” не в России. Мы начали с анализа рынков Армении, Сербии, Грузии, Турции и Казахстана. Нам было важно, чтобы совпали следующие факторы: высоко развитая культура потребления кофе и потенциал для сегмента спешалти, низкая стоимость аренды, адекватные зарплаты, выгодные налоги. Высокое совпадение есть в Армении и Грузии, и не по всем пунктам, но всё ещё неплохо в Сербии. И мы решили начать с этих трёх стран.
Всё лето мы были заняты тем, что раздавали операционные долги, возникшие весной. К осени мы немного пришли в себя и начали искать стратегического инвестора сразу на три страны. Но когда в России объявили мобилизацию, мы ускорили все процессы и решили найти инвесторов под каждую кофейню отдельно.
Быстрее всего нашлись партнёры для открытия кофейни в Тбилиси, и в октябре мы приступили к поискам помещения. Изначально планировали снять помещение 50-60 м² где-нибудь в районе Вера. Мы были готовы на такое маленькое помещение при возможности ставить столики на улице. В Тбилиси круглый год приятная погода и совсем холодно бывает лишь несколько месяцев. Тем не менее все помещения, которые мы находили, были либо выше по стоимости, чем в нашей финансовой модели, либо площадью 30-40 м². И ни в одном из вариантов не было возможности ставить много столиков на улице. Мы расширили список потенциальных районов и нашли огромное помещение в самом начале района Ваке, недалеко от Круглого сада.
Как вообще так вышло, что мы открываемся в Тбилиси?
Летом мы решили, что нужно открывать новые кофейни “Кооператива Чёрный” не в России. Мы начали с анализа рынков Армении, Сербии, Грузии, Турции и Казахстана. Нам было важно, чтобы совпали следующие факторы: высоко развитая культура потребления кофе и потенциал для сегмента спешалти, низкая стоимость аренды, адекватные зарплаты, выгодные налоги. Высокое совпадение есть в Армении и Грузии, и не по всем пунктам, но всё ещё неплохо в Сербии. И мы решили начать с этих трёх стран.
Всё лето мы были заняты тем, что раздавали операционные долги, возникшие весной. К осени мы немного пришли в себя и начали искать стратегического инвестора сразу на три страны. Но когда в России объявили мобилизацию, мы ускорили все процессы и решили найти инвесторов под каждую кофейню отдельно.
Быстрее всего нашлись партнёры для открытия кофейни в Тбилиси, и в октябре мы приступили к поискам помещения. Изначально планировали снять помещение 50-60 м² где-нибудь в районе Вера. Мы были готовы на такое маленькое помещение при возможности ставить столики на улице. В Тбилиси круглый год приятная погода и совсем холодно бывает лишь несколько месяцев. Тем не менее все помещения, которые мы находили, были либо выше по стоимости, чем в нашей финансовой модели, либо площадью 30-40 м². И ни в одном из вариантов не было возможности ставить много столиков на улице. Мы расширили список потенциальных районов и нашли огромное помещение в самом начале района Ваке, недалеко от Круглого сада.
Завтра на еженедельном каппинге будем пробовать кофе от обжарщиков Pro Barista из Казахстана и лот из Колумбии от фермера Хуана Чаморро Велеза обжаренный нами двумя способами: для заваривания эспрессо и для фильтр-методов.
⠀
От Pro Barista будет кофе из Колумбии и Мексика без кофеина. После каппинга будем заваривать Колумбию в V60 как гостевой лот // 300₽
⠀
Воскресенье 12:00
⠀
От Pro Barista будет кофе из Колумбии и Мексика без кофеина. После каппинга будем заваривать Колумбию в V60 как гостевой лот // 300₽
⠀
Воскресенье 12:00
Знакомьтесь — работники Кооператива в Москве.
Команда кофейни на первом фото: Таня, Александра, Алёна, Егор; Данелия, Маша, Антон. Один бариста пожелал остаться анонимным.
Команда цеха на втором фото: Максим и Григорий.
Команда кофейни на первом фото: Таня, Александра, Алёна, Егор; Данелия, Маша, Антон. Один бариста пожелал остаться анонимным.
Команда цеха на втором фото: Максим и Григорий.
Московская команда Кооператива — 8 работниц и работников кофейни и 2 работника обжарочного цеха.
⠀
Таня стала управляющей кофейни и продолжает выходить на две смены за стойкой в неделю. Теперь она отвечает за всю, связанную с кофейней работу: анализирует, оплачивает счета, контролирует других работников и продолжает отвечать за найм людей, составлять расписание, выбирать алкоголь для кафе.
⠀
Данелия и Александра выполняют административную работу. Данелия занимается документооборотом и техподдержкой кассы, помогает с организацией мероприятий, отвечает на сообщения и следит за актуальностью товаров в соцсетях, помогает с фото и видео. Саша заказывает всё что нужно для работы кофейни у поставщиков и выходит на четыре смены в неделю.
⠀
Егор — шеф бариста, следит за тем, чтобы кофе всегда был вкусным. Для этого он обучает команду, утверждает рецепты, участвует в выборе зерна для ассортимента, контролирует работу техники: кофемолок, системы очистки воды и кофемашин. И работает как бариста пять дней в неделю.
⠀
Алёна, Маша и Антон — команда бариста, они выходят на смены пять дней в неделю, настраивают эспрессо, варят очень много кофе и готовят еду, следят за чистотой в кофейне и комфортностью пребывания в ней. Маша, победительница чемпионата по ароматике 2019 года, в начале декабря начала проводить еженедельные каппинги.
⠀
Григорий — наш единственный обжарщик с марта. Он участвует в выборе зелёного зерна, подбирает профиль для обжарки каждого лота и обжаривает весь наш кофе, общается с оптовыми клиентами и поставщиками.
⠀
Максим фасует зерно, собирает заказы, наклеивает этикетки и всячески помогает Грише в цеху.
⠀
Павел, Артём, Дмитрий, Нина и Рум продолжают работать в Кооперативе дистанционно из других стран.
⠀
Таня стала управляющей кофейни и продолжает выходить на две смены за стойкой в неделю. Теперь она отвечает за всю, связанную с кофейней работу: анализирует, оплачивает счета, контролирует других работников и продолжает отвечать за найм людей, составлять расписание, выбирать алкоголь для кафе.
⠀
Данелия и Александра выполняют административную работу. Данелия занимается документооборотом и техподдержкой кассы, помогает с организацией мероприятий, отвечает на сообщения и следит за актуальностью товаров в соцсетях, помогает с фото и видео. Саша заказывает всё что нужно для работы кофейни у поставщиков и выходит на четыре смены в неделю.
⠀
Егор — шеф бариста, следит за тем, чтобы кофе всегда был вкусным. Для этого он обучает команду, утверждает рецепты, участвует в выборе зерна для ассортимента, контролирует работу техники: кофемолок, системы очистки воды и кофемашин. И работает как бариста пять дней в неделю.
⠀
Алёна, Маша и Антон — команда бариста, они выходят на смены пять дней в неделю, настраивают эспрессо, варят очень много кофе и готовят еду, следят за чистотой в кофейне и комфортностью пребывания в ней. Маша, победительница чемпионата по ароматике 2019 года, в начале декабря начала проводить еженедельные каппинги.
⠀
Григорий — наш единственный обжарщик с марта. Он участвует в выборе зелёного зерна, подбирает профиль для обжарки каждого лота и обжаривает весь наш кофе, общается с оптовыми клиентами и поставщиками.
⠀
Максим фасует зерно, собирает заказы, наклеивает этикетки и всячески помогает Грише в цеху.
⠀
Павел, Артём, Дмитрий, Нина и Рум продолжают работать в Кооперативе дистанционно из других стран.
Для того, чтобы правильно проектировать наши кофейни в других странах, внимательно проанализировали статистику продаж кофейни в Москве за последние 3 года. Этот год тоже брали в расчёт, но ориентировались на предыдущие.
Нам было важно понять, сколько кофе мы продаем “с собой”, а сколько “здесь”. А дальше посчитать оборачиваемость посадочных мест. В Москве мы продаем 34-37% напитков “с собой”. В 2020-2021 годах “здесь” брали 180-190 чашек в будние дни и 200-210 в выходные дни. Далее вроде бы всё просто: делим на количество посадочных мест в кофейне и понимаем оборачиваемость. Тем не менее не ясно, что в нашем случае считать посадочными местами? Только те места, куда можно сесть и на стол перед собой поставить чашку с кофе и тарелку с какой-то едой?
Если вы были в московской кофейне, вы представляете, что у нас есть места, куда люди садятся, и где при этом некуда поставить чашку. Более того, если вы были на выходных, то видели, как люди садятся на подоконники или на высокую скамейку перед кассой, как люди берут кофе “здесь” и пьют его стоя у маленькой стойки вдоль стены под проектором или даже у книжной полки, используя её как столешницу. Если считать оборачиваемость, исходя из “нормальных” посадочных мест, которых у нас 37, то получалось, что в будние она была в среднем 500%, а в выходные доходила до 550%. С учетом того, что мы знаем, большой процент людей пил кофе “здесь”, но стоя или сидя на подоконнике или скамейке, мы решили ввести в наши расчёты понятие “чашко-место”. Любое место, где наши посетители стояли или сидели и пили кофе, мы берем в расчёт. Тогда мы исходим из того, что у нас в кофейне в общей сложности около 55 чашко-мест. И тогда оборачиваемость в будние дни составляла в 2020-2021 годах 330-340%, а в выходные дни 370-380%.
Для кофеен в новых странах решили исходить из того, что оборачиваемость чашко-мест будет меньше, исходим из 250%. Мы в целом решили исходить из пессимистичных сценариев по всем вопросам. Поэтому мы не берем в расчёт продажи “с собой”. Мы уверены, что они будут, но меньше, чем в Москве, потому что сама кофейная культура отличается и кофе “с собой” не так сильно развит. Проектируя пространство мы исходим из того, что нам нужно выполнить показатели модели только за счет продаж “здесь”. Поэтому конкретно в Тбилиси нужно уместить около 60-65 чашко-мест. Из которых 60% должны быть “нормальными” посадочными местами, а остальные могут быть общими сидячими местами без столов.
Нам было важно понять, сколько кофе мы продаем “с собой”, а сколько “здесь”. А дальше посчитать оборачиваемость посадочных мест. В Москве мы продаем 34-37% напитков “с собой”. В 2020-2021 годах “здесь” брали 180-190 чашек в будние дни и 200-210 в выходные дни. Далее вроде бы всё просто: делим на количество посадочных мест в кофейне и понимаем оборачиваемость. Тем не менее не ясно, что в нашем случае считать посадочными местами? Только те места, куда можно сесть и на стол перед собой поставить чашку с кофе и тарелку с какой-то едой?
Если вы были в московской кофейне, вы представляете, что у нас есть места, куда люди садятся, и где при этом некуда поставить чашку. Более того, если вы были на выходных, то видели, как люди садятся на подоконники или на высокую скамейку перед кассой, как люди берут кофе “здесь” и пьют его стоя у маленькой стойки вдоль стены под проектором или даже у книжной полки, используя её как столешницу. Если считать оборачиваемость, исходя из “нормальных” посадочных мест, которых у нас 37, то получалось, что в будние она была в среднем 500%, а в выходные доходила до 550%. С учетом того, что мы знаем, большой процент людей пил кофе “здесь”, но стоя или сидя на подоконнике или скамейке, мы решили ввести в наши расчёты понятие “чашко-место”. Любое место, где наши посетители стояли или сидели и пили кофе, мы берем в расчёт. Тогда мы исходим из того, что у нас в кофейне в общей сложности около 55 чашко-мест. И тогда оборачиваемость в будние дни составляла в 2020-2021 годах 330-340%, а в выходные дни 370-380%.
Для кофеен в новых странах решили исходить из того, что оборачиваемость чашко-мест будет меньше, исходим из 250%. Мы в целом решили исходить из пессимистичных сценариев по всем вопросам. Поэтому мы не берем в расчёт продажи “с собой”. Мы уверены, что они будут, но меньше, чем в Москве, потому что сама кофейная культура отличается и кофе “с собой” не так сильно развит. Проектируя пространство мы исходим из того, что нам нужно выполнить показатели модели только за счет продаж “здесь”. Поэтому конкретно в Тбилиси нужно уместить около 60-65 чашко-мест. Из которых 60% должны быть “нормальными” посадочными местами, а остальные могут быть общими сидячими местами без столов.
Сегодня вечером мы начнём готовить вишнёвый кофейный грог. Горячий коктейль с ромом, концентрированным вишнёвым соком, фильтр-кофе на Эфиопии от Майка Мамо, имбирём, гвоздикой и чёрным перцем.
Завтра начнём готовить из сезонных продуктов специальное меню, которое для нас подготовил Максим из Rukami Bakery. Будет в наличии до конца года:
1. Брюссельская капуста с чили, чесноком и лаймом, оливковым маслом и морской солью.⠀
2. Сендвич на фокачче с артишоками, прошутто, бланшированным кейлом, вялеными томатами, чесноком, лимоном и оливковым маслом.
3. Бриошь со сливочным маслом и джемом из мандаринов и тархуна.
На каппинге в воскресенье будем пробовать и обсуждать кофе из Колумбии разных разновидностей: два лота геши (в том числе от Bro.we), розовый бурбон, коломбию и кастийо. Начало в 12:00
Завтра начнём готовить из сезонных продуктов специальное меню, которое для нас подготовил Максим из Rukami Bakery. Будет в наличии до конца года:
1. Брюссельская капуста с чили, чесноком и лаймом, оливковым маслом и морской солью.⠀
2. Сендвич на фокачче с артишоками, прошутто, бланшированным кейлом, вялеными томатами, чесноком, лимоном и оливковым маслом.
3. Бриошь со сливочным маслом и джемом из мандаринов и тархуна.
На каппинге в воскресенье будем пробовать и обсуждать кофе из Колумбии разных разновидностей: два лота геши (в том числе от Bro.we), розовый бурбон, коломбию и кастийо. Начало в 12:00
Завтра будем варить кофе и продавать пачки на фестивале «Чёрный Рынок» в ЦТИ Фабрика: будет книжный маркет, винтажный маркет, выставки, кинопоказы, концерты, лекции, продажа тиражной графики и современного искусства.