Итоги первого дня работы с новыми ограничениями. Понедельник у нас всегда короткий день, мы закрываемся в 19:00 и проводим собрания. Обычно мы делаем в понедельник 200-220 чеков. Сегодня мы сделали 134 чека. Падение по продажам понедельника составило 30%. Средний чек у нас в другое время 451₽, сегодня 367₽, то есть падение 20%.

В другое время у нас 30-40% продаж с собой, сегодня было около 60%.

Со стороны гостей не было никаких жалоб и агрессии, на просьбу отсканировать qr-код все реагировали спокойно и с пониманием. На просьбу сделать заказ через окно тех посетителей, у которых не было qr-кода, реакция тоже была очень понимающей — подходили к окну и делали заказ там.

Спасибо тем, кто дошел сегодня до кофейни и купил кофе! Это было очень важной для нас поддержкой.

Завтра мы участвуем в онлайн–аукционе Pride of Gesha, который уже 5 лет проводит Gesha Village Coffee Estate. Кто с нами давно, читал про эту ферму, она расположена в том регионе Эфиопии, где была обнаружена разновидность арабики “геша”, и откуда она уже начала путешествие по миру. И возможно вы даже успели ее у нас попробовать, в 2018 году мы продавали лот с их фермы разновидности Gesha 1931 и варили его в кофейне.

В этом году мы хотим купить лучший из лучших их кофе. А он продаётся только через аукцион. В начале владельцы фермы каппят все лоты и отбирают лучшие. После чего они отправляют на оценку образцы этих лотов пулу капперов со всего мира, те оценивают их по листам, дальше все оценки сводятся и так образуется выборка из всех лотов с фермы.

Один из совладельцев фермы, участвующий в этом отборе — Виллем Бут, тот самый, что открыл разновидность гешу для широкой аудитории профессионалов и приложил много усилий в ее популяризации. Он был одним из капперов–судей на аукционе Best of Panama в 2004 году.

Кофе с фермы Gesha Village можно встретить в ассортименте таких обжарщиков как Gardelli, La Cabra, April Coffee, Cupping Room, George Howell, Blue Bottle Coffee, Intelligentsia и у других.

В прошлом году самый дорогой лот на аукционе был продан за 82.75USD/lb. То есть 182 доллара за 1 кг зеленого кофе. Если купить такой кофе, то после доставки и таможни его цена в России будет около 240 долларов за 1 кг. В дескрипторах бергамот, чёрная смородина, сухие ягоды, инжир, персики, чёрные ягоды и винная кислотность. Средняя цена за лоты в категории Champions Reserve была 61.375USD/lb, это 135 долларов за 1 кг. Результаты прошлого аукциона.

В этом году в аукционе участвует в общей сложности 21 лот. В аукционном каталоге очень понятно изображена информация про каждый лот — дескрипторы, интенсивность разных вкусов и сводная оценка капперов. Мы выбрали 6 лотов, за которые мы завтра будем бороться на аукционе. В следующем посте голосование. Мы написали коротко про каждый лот, какой из шести выбрали бы вы?

Поучаствовали в аукционе! Выиграли лот номер 3. Коробит писать “выиграли лот”, потому что за него ещё предстоит заплатить кучу денег, но это просто с непривычки, раньше в аукционах не участвовали. Самый дорогой лот в этот раз стоит 198usd/kg. Его выиграла японская компания SAZA COFFEE. Наш лот получился 66usd/kg. После логистики, таможни и услуг импортёра цена в Москве будет ближе к 100 долларам. Узнаем точно в течение пары недель, как будут понятны расценки на авиаперевозку. Вероятно, в августе он будет в Москве.
Спасибо, что поучаствовали вчера в голосовании, придало нам немного уверенности сегодня!

Сделали обновления на сайте. Теперь в онлайн-магазине есть изображения пачек, мы не знаем, зачем они там, но так у всех и мы тестируем гипотезу “нормальный онлайн-магазин”. Еще появилась сортировка по методам, по цене и по названию. Если навести на пачку, то картинка поменяется и откроется и всплывет карточка с коротким описанием кофе. А если нажать на пачку, то откроется отдельная страница с подробным описанием и базовыми рецептами для этого сорта. Онлайн-магазин сейчас для нас главное спасение, если продажи в кофейне будут падать, и мы очень хотим сделать его удобным и понятным. Мы по-прежнему строги в дизайне, но готовы на компромиссы вроде сортировки и картинок, если это правда делает сайд удобнее и понятнее. В общем, покупайте наш кофе и пожалуйста пишите обратную связь. Что нравится в новом дизайне магазина, что не нравится, чего все еще не хватает и любые ваши содержательные комментарии, которые могут помочь нам сделать магазин популярнее. Кофе у нас вроде норм, непонятно, чего так мало продаем.

Закончилась вторая неделя с QR-кодами. Мы по-прежнему не тонем, но посещаемость падает. До ограничений в среднем у нас было в неделю 1860 чеков, на прошлой неделе было 1422 чека.

Как только появились коды, мы ни разу не сделали за день больше 268 чеков. До ограничений в этом году наш максимум был 449 чеков.

Кажется, все достаточно очевидно. Но на самом деле пока не так плохо.

Выручка первой недели была ниже обычной на 16,6%, а количество чеков снизилось на 18,8%. Выручка второй недели немного поднялась и ниже привычного всего на 13,6%, как ни парадоксально количество чеков при этом упало и оно ниже привычного на 23,6%. То есть наша посещаемость вторую неделю подряд падает. Выручка чуть выросла, потому что мы продали больше пачек кофе и больше летних напитков. Наши холодные напитки стоят дороже горячих и повышают нам средний чек. И, конечно, пачки кофе стоят сильно дороже чашки и повышают средний чек.

Не хватает таких постов от остальных кофеен. Просто хочется понимать, как вообще обстоят дела. Но видимо все рассчитывают протянуть это время и надеятся, что скоро все закончится. А мы во-первых пессимисты, во-вторых привыкли обо всем открыто рассказывать.

Поснимали в сториз в инстаграме Кооператива распаковку нашего ростера. Поставили его сегодня в цех. Смотрите!

Нам в команду Кооператива Чёрный нужен человек на производство. Нужно клеить этикетки, фасовать кофе, комплектовать заказы опта и онлайна и в целом делать различные задачи на производстве. Иногда нужно поднимать тяжести — например ведра с зеленым или обжаренным кофе, а также разгружать мешки с зеленым кофе, приехавшие со склада (мешки 30-70 кг). Работа монотонная и очень однообразная, но есть важный плюс — работать нужно только четыре дня в неделю, с понедельника по четверг. Оформление по ТК, зарплата 35 тысяч.

Если любите кофе — супер, сможете участвовать в наших каппингах и в целом, мы приветствуем интерес к продукту.

Кому интересно, присылайте письмо с описанием опыта работы и рассказом о себе на почту [email protected] В теме укажите “цех”.

Очень ищем человека!

UPD: Обновили объявление — работа 4 дня в неделю.

С 5 по 8 октября пройдет выставка PIR COFFEE. Что интересного для профессионала будет на выставке?

5 октября
Лекция Дарьи Захаровой «Знакомство с кофейной биржей».

Лекция Александра Исаевича, гендиректора госкорпорации МСП.«За чашкой кофе: какие меры господдержки можно получить».

6 октября
Лекция Татьяны Павловой, основательницы новосибирской кофейни «Академия кофе: «Как структура продаж влияет на себестоимость».

Лекция Михаила Губергрица, основателя брендингового агентства LINII “Брендинг кофейни: почему хорошего продукта недостаточно для успеха”.
Вставил её, потому что Михаил очень крутой. Из последнего, что делали LINII — обновление брендинга ВкусВилл.

Заключительная лекция Дмитрия Бородая из цикла «Жизнь бариста после 30».

Лекция Михаила Субботина, руководителя PIR COFFEE, «Мировые кофейные тренды».

7 октября
Лекция Романа Хомченко, CEO Roasting Brew: «Есть мечта, а денег нет. Где взять и как не просрать деньги на обжарке кофе».
Мы часто об этом говорим с Ромой, он действительно шарит.

Лекция «Кофе, испытание водой».
Без сомнений легендарная Полина Владимирова вместе с Дмитрием Парамеем расскажут про идеальную воду для кофе и поделятся результатами своего эксперимента, длившегося год.

Лекция Оксаны Шапошниковой «Как сохранить кофе для будущих поколений и что мы можем сделать уже сейчас?»
Я не знаю, кто это, но тема важная.

Лекция Тимура Дудкина «Все звенья кофейной цепочки в долларах».

Ещё как всегда много чемпионатов: Московский отборочный, Russian Coffee Cup, Cup Tasters Battle.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ.
Отдельно отмечу, что 6 и 7 октября Nuova Simonelli презентует свои проекты по поддержке молодых профессионалов (до 30 лет). Оба проекта сделаны с целью выдавать гранты на обучение молодых профессионалов по программе SCA.
6 октября будет презентация Youth Academy, 7 октября их же проекта Coffee Knowledge Hub.

Если вдруг вы пришли на выставку PIR COFFEE, можете пообщаться с Таней из Кооператива Чёрный за стендом компании SFT-Trading с 15:00 до 17:00 и выпить кофе, она будет заваривать три разных кофе в батче и сможет ответить на ваши вопросы.

Искал одну статью, которая когда-то выходила про “Кооператив Чёрный”, и нашел другую — вышедшую в 2016 году на Inc. Там преимущественно история проекта, есть немного неточностей, но в целом очень увлекательно читать эту статью сейчас в 2021 году.

В понедельник напишем расписание работы кофейни. Но если ничего не изменится и не будет новых указов, в период локдауна кофейня будет работать как окно навынос.

Сейчас самое странное время расширяться, но мы ищем в команду менеджера по работе с оптовыми клиентами и по продажам. Сейчас оптовое направление на Стефане, но так как он отвечает за обжарку и производство, ему не до поиска новых клиентов, да и на общение с существующими остается очень мало времени. Мы хотим, чтобы в команде появился отдельный человек, для которого эта работа будет основной и который поможет нашим оптовым продажам вырасти.

Что будет входить в ваши задачи:
⁃ Работа с входящими заявками на закупку кофе от существующих и новых клиентов - кофеен, баров, ресторанов, других оптовых заказчиков.
⁃ Поиск новых клиентов. Организация дегустаций в заведениях партнеров или на нашем производстве, презентация продукта, заключение контрактов.
⁃ Организация отгрузок кофе клиентам, ведение документооборота.
⁃ Ведение базы клиентов, организация системы работы с ними.
⁃ Организация мероприятий (образовательных и дегустационных) для клиентов.

- Кроме этого нужно будет контролировать наши отгрузки на маркетплейсы и в ритейл. Искать выходы в новые места не нужно, но текучка по этим направлениям тоже будет на вас.


Пишите нам на почту [email protected] В теме напишите “менеджер опта”.
Мы ищем человека с опытом в продажах не меньше двух лет. Если у вас есть какой-то опыт работы с кофе и вообще в HoReCa, расскажите в деталях. В письме приложите свое резюме и напишите о своем опыте потребления кофе: как вы завариваете его дома, какие любимые марки кофе, есть ли любимые кофейни.

Работать нужно будет в офисе, и выезжать к клиентам на презентации и дегустации. Офис и наше производство находятся на одной территории в соседних зданиях на метро Бауманская, кофейня в одной станции на метро Курская.
График работы 5/2.
Оклад по результатам собеседования + процент от привлечения клиентов + процент при перевыполнении плана продаж.
Мы предлагаем официальное трудоустройство или работу по договору оказания услуг с самозанятым (тоже обсудим на собеседовании).

Перед началом работы мы проведем несколько тренингов, чтобы вы понимали наш продукт, подход и идеологию.

Уверены, люди не перестанут ходить в кофейни и рестораны и пить кофе. Значит — работы будет много.

Будем благодарны за репост!

Ниже большой текст с аналитикой наших продаж в кофейне за последние 3 года.

Из всей аналитики мы не взяли в расчёт январь, потому что работаем в январе обычно очень мало дней, и с точки зрения показателей посещаемости эти цифры не очень корректны.

2019
Наш второй год в Лялином переулке. Кофейня уже в марте перевалила за 9 тысяч чеков. Мы все время росли, но максимально было только 9956 чеков в октябре. Минимально было 7677 в феврале. При этом максимальное количество чашек кофе мы сварили не в октябре (было 8118), а в мае — 8349 чашек (всего чеков было 9832).

На первом месте по продажам был V60, в среднем 1579 в месяц. На втором флэт уайт — 1189 в месяц. На третьем большой капучино — 1016 в месяц.

В среднем мы продавали 7666 чашек кофе в месяц.

За месяц мы максимум продали 717 пачек кофе. В среднем мы продавали 461 пачку в месяц.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 63/23/12/2. Важно, что это соотношение мы считаем не из доли категории в выручке, а из доли в общем числе продаж.


2020
Год мы начали с бурного роста и уже в феврале сделали 9217 чеков. В марте мы уже почувствовали на себе пандемию, многие наши посетители начали уходить в самоизоляцию в середине марта, до официального объявления пандемии в России. Если в 2019 году мы сделали больше 9 тысяч чеков в месяц шесть раз, то в 2020 году мы преодолели эту отметку лишь дважды. Максимальное количество чеков у нас было 9217 в феврале. И второй раз мы преодолели эту отметку в сентябре, сделав 9034 чека.

Для анализа продаж в 2020 году мы не берем в расчет январь (который мы не берем ни за один год), так же апрель и май, когда кофейня была закрыта, и не берем в расчет июнь, когда кофейня открылась лишь в самом конце июня.

На первом месте по продажам был по-прежнему V60, в среднем 1078 в месяц. На втором батч брю (чёрный кофе из фильтр-машины) — 1074 в месяц. На третьем флэт уайт — 1072 в месяц. И лишь следом капучино — 1039 чашек.

В среднем мы продавали 6944 чашек кофе в месяц, что на 722 чашки в месяц меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в декабре — 782 штуки. В среднем мы продавали 662 пачки в месяц. То есть на 201 пачку больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 65/26/7/2.


2021
Год мы начали слабо, в феврале было 6595 чеков. Скажем честно, каждая новость про всплеск заболеваемости сказывалась на посещаемости. Максимум чеков у нас был в мае — 8837.

V60 сдал лидерство, на первое место по популярности вышел батч, в среднем 1669 чашек. На втором месте неожиданно большой капучино с 827 чашками в месяц в среднем. Лишь на третьем месте V60 — 791 чашка. А флэт уайт после — 746.

В среднем мы продавали 6582 чашки кофе в месяц, что на 362 чашки в месяц меньше, чем в 2020 году и на 1084 чашки меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в августе — 775 штук. В среднем мы продавали 724 пачки в месяц. То есть на 62 пачки больше, чем в 2020 году и на 263 пачки больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 60/26/9/5.

Мы очень любим медиа и журналистов, но очень не любим упрощения. 14 октября журнал «Секрет фирмы» опубликовал статью «Наценка на кофейной гуще. Какова себестоимость стакана капучино в России». Эта статья укрепляет популярный миф о том, что кофе — это продукт с баснословной наценкой. Хочется внести ясность, как же на самом деле обстоят дела. Мы не будем приводить исследование всего российского рынка, а лишь расскажем ниже о том, какова примерная себестоимость капучино в «Кооперативе Чёрный»

Себестоимость капучино: часть первая

Кофе — 22,95₽
У нас не самая обычная рецептура и закладка на эспрессо 15-16 г, вместе со списаниями, закладываем в расчет 17 г. Средняя стоимость 1 кг кофе для эспрессо выходит нам в 1350₽. В среднем по рынку стоимость 1 кг кофе для эспрессо категории спешалти — 1400₽. По какой цене при этом больше продается кофе в нашей категории у других обжарщиков мы не знаем. В нашем случае себестоимость кофе для капучино выходит условно в 22,95₽. Условно, потому что мы варим в кофейне разный кофе, и 1 кг зеленого кофе может стоить нам 9,5 долларов, может 11, а иногда и 18.

В статье стоимость кофе 14,4₽ за 18 г. То есть кофейня должна была купить у обжарщика 1 кг кофе за 800₽. Это вполне реально, если кофейня покупает самую дешевую арабику из Вьетнама или Бразилии, которая обходится обжарщику ровно в 6 долларов. Кофе который мы покупаем для эспрессо (и вероятно почти все обжарщики нашего сегмента) обходится в среднем от 9,5 до 12,5 долларов, иногда дороже. Это значит очень простую вещь — фудкост 1 кг обжаренного кофе обойдется обжарщику дороже 800₽. 9,5 USD = 699₽ (73,6₽ — среднегодовой курс). Ужарка для эспрессо ~16% (у кого-то выше), значит себестоимость кофе без учета упаковки, расходов на производство и прочего — 832₽. Врут ли в статье? Нет, тысячи кофеен в России варят смеси арабики и робусты и самую дешевую Бразилию. И у них действительно цена за 1 кг может варьироваться в диапазоне 800-900₽. Такой кофе вы не выпьете в «Кооперативе Чёрный» и других кофейнях, про которые мы рассказываем.

Молоко — 15,3₽
Молоко в кофейнях нашего сегмента используют разное. Мы используем «Эковакино», многие работают на «Правильном молоке», есть еще «Майти милк», «Братья Чебурашкины» и тд. Литр нашего молока стоит 68,89₽. Можно было бы считать абстрактные 200 г молока на стандартный капучино, тогда стоимость молока получилась бы 13,7₽. Но мы считаем с учетом реального расхода молока и списаний. Получается, что в среднем на молочный напиток мы расходуем 15,3₽. В статье в журнале стоимость молока 12₽ за 200 г, то есть 60₽ за литр, что вполне реально.

Вода — 1₽
В статье пишут 1₽. Напишем столько же. Мы платим за водопроводную воду, дальше она проходит систему фильтрации. Фильтры надо каждые квартал-полгода менять. Их стоимость делится на все сваренные за год чашки.

Стаканчик — 8,3₽
Мы используем самые простые стаканы на свете. Маленький стакан и крышка стоят 4,54₽. В статье написана себестоимость 5₽. В реальности же себестоимость, которую нужно закладывать в напиток — это стоимость всех используемых за месяц стаканчиков, поделенная на все проданные напитки с собой. Ведь иногда стаканчик протечёт, иногда гость попросит с собой стакан воды и тд. Так реальный расход стаканов увеличивает себестоимость стаканчика до 8,3₽.

Дальше самое интересное, в статье почему-то пишут только про стоимость работы бариста и стоимость сиропов, на этом себестоимость заканчивается. Но конечно, это не так. Даже прямые расходы на чашку кофе еще далеко не закончились.

Эквайринг — 5,95₽
В большинстве кофеен почти 100% оплат происходят безналичным расчетом. А это значит, что с каждой чашки кофе нужно заплатить комиссию за эквайринг. С нас берут 2,29%. Маленький капучино у нас стоит 260₽, и за проведение транзакции мы платим 5,95₽. Возможно в кофейнях, с которыми общались для написания статьи, все еще живут в мире чёрного нала, но в это сложно поверить.

Расходники — 3,64₽
В нашей кофейне, где за день проходит 300-350 человек, тратится очень много бумажных полотенец, туалетной бумаги, салфеток, моющих средств и прочего. В месяц выходит на 100 с лишним тысяч, за последний месяц — 116707₽. Делим на общее количество продаж (32040).
Возможно в кофейнях, упомянутых в статье, нет туалетов, нельзя помыть руки и посидеть за столиком с кофе в керамической кружке. Для формата to go, такой расчёт будет близок к реальности. Но для любой кофейни с посадочными местами, расходники составляют существенную часть затрат, которая растёт по мере роста посещаемости.

Себестоимость капучино: часть вторая

Амортизация оборудования — 1,29₽
В «Кооперативе Чёрный» очень дорогое оборудование: трёхгруппная эспрессо-машина Slayer Espresso, кофемолки Nuova Simonelli Mythos One и Mazzer ZM. Суммарно закладываем на амортизацию 2,477,200₽. Делим сумму на 60 месяцев и на общее количество продаж в месяц.
В любой хорошей кофейне сегодня стоимость кофейного оборудования только для эспрессо всегда превышает 1 млн рублей, потому что двухгруппная эспрессо-машина стоит 11-15 тысяч долларов, и каждая кофемолка стоит 3000$-3500$.

В статье амортизация оборудования даже не упомянута. Возможно, автор исходит из позиции, что оборудование кофейне предоставляет дистрибьютор кофе и оно уже входит в стоимость. Может где-то всё ещё работают по такой модели, но кофе там точно не будет превосходным. Оборудование самого высокого качества не предоставляют по таким схемам в принципе, а хорошие обжарщики чаще всего вообще так не работают.

Аренда — 12,73₽
Аренда делает почти такой же вклад в себестоимость напитка, как молоко, но и она почему-то не учтена. Московские кофейни платят за аренду 300-400 тысяч. Бывают уникальные случаи, но диапазон приблизительно такой. Мы платим за аренду 408 тысяч рублей. Делим на все проданные единицы товара.

Коммунальные услуги — 1,56₽
Мы платим за электричество, воду и прочее ~50000₽ в месяц.

Налоги с выручки — 15,6₽
Кофейни на упрощенном режиме налогообложения платят 6% с выручки. С каждой проданной чашки кофе 6% кофейня платит государству. У нас маленький капучино стоит 260₽, часть мы всегда отдаём в виде налогов, прямых и косвенных. 15,6₽ — это прямые налоги.

Работа бариста — 23,36₽
В Кооперативе трудятся 11 бариста при потоке 300-350 человек в день. Один человек стоит на эспрессо, один на кассе, один на брю зоне, и ещё один выходит на кухню. Они работают в штате, у всех 8-часовой рабочий день, выходные, больничные и отпуска. Стоимость зарплат всех бариста с налогами — 748572₽. Если говорить на языке индустрии, бариста получают от 300₽ в час, от 50000₽ в месяц. Нашу методику подсчёта работы бариста в себестоимости чашки не все сочтут правильной, но мы также поделили расход на зарплаты на общее количество продаж.
В статье исходят из стоимости работы бариста 200₽ в час, получается 16,7₽. Получая 200₽ в час, в пересчёте на среднегодовое количество рабочих часов, зарплата бариста выйдет 32800₽ в месяц.

Работа офиса — 11,44₽
Сложно посчитать детально, так как наш офис делится на разные направления и, например, бухгалтерка работает не только для кофейни. Если мы посчитаем расходы, как если бы кофейня была отдельным юнитом, то на 4-х работников офиса (управляющий + бухгалтер + документооборот и административные дела + смм) вышло бы 366479₽. Снова делим на общее количество продаж в месяц.
В статье таких расходов нет. Наверное все эти функции выполняет сам владелец, поэтому не считает затраты на зарплату. Обычно всё же в кофейнях есть все эти работники офиса.

Административные расходы — 1,97₽
Кофейня тратит деньги на интернет, кассу, охрану, вывоз мусора, смену ковриков, дезинсекцию и тд. Всё вместе обходится в среднем в 60-65 тысяч рублей. Последний расход — 63017₽.

Техобслуживание — 0,94₽
В кофейне всё время нужно что-то чинить: кондиционер, дверь, посудомойку и тд. При большом потоке любое оборудование периодически даёт сбой. В среднем мы тратим в месяц около 30000₽ на обслуживание оборудования и мелкие ремонты.

Итого, мы получаем расход 126,03₽ на одну чашку маленького капучино в кофейне «Кооператив Чёрный».

Сегодня мы были на производстве в Санкт-Петербурге, где производили наши первые дрипы, сделанные в коллаборации с изданием The Blueprint. Очень скоро мы анонсируем старт продаж, а пока, просим вас написать, какие у вас есть вопросы про дрипы— их использование, производство и вообще всё, что с ними связано. Будем готовить серию постов и постараемся осветить самое интересное, даже очень технические детали.