После вчерашних комментов сомневались, но продолжаем политическую географию. Не все знают историю Эфиопии. Тем не менее, википедии не будет. Будет лишь коротко — сегодня 30 лет со дня падения Дерга, военной диктатуры, правившей в Эфиопии, во время которой был массовый террор и репрессии. Подробности можете сами нагуглить по запросу «ДЕРГ ЭФИОПИЯ».

Эфиопия для нас ключевой регион работы. 35-40% всего кофе который мы продаем из Эфиопии. Прямо сейчас в нашем ассортименте 5 разных лотов из этой страны. Мы уже три года ездим туда и покупаем кофе у нескольких фермеров напрямую. Для нас это действительно важно, знать историю страны. Не говоря уже о том, что Стефан, вместе с Артёмом отвечающий за обжарку, эфиопист и говорит на амхарском.

Всем привет! Мы пока не знаем деталей того, как будет происходить наша работа с 28 июня. Мы будем работать, проверять qr-коды и делать все прочее. Как конкретно это будет устроено, мы напишем, как только сами разберёмся. Но есть вопрос ко всем, кто есть в нашем чате, а сколько уже привитых (двумя компонентами вакцины) и сколько переболевших? Будем рады такой перекличке, чтобы вообще понимать масштабы катастрофы и того, что нас ждёт.

Сегодня каппили кофе свежего урожая с фермы Ninety Plus. Она находится в Панаме, культовая ферма, выращивали долгое время только гешу, и владелец фермы Джозеф Бродский один из первых начал эксперименты с обработками. Он по-прежнему держит в секрете, что и как он делает. Цены на лоты геши начинаются от 130 долларов и доходят до 3000 за 1 кг зеленого кофе. Некоторые лоты нам очень понравились, но настолько дорогой кофе мы ещё никогда не покупали. Нам больше всего понравились два, один 250$, другой 1200$. Если бы мы продавали его в кофейне, чашка бы стоила около 900₽ и 3500₽ соответственно. Если же говорить про пачки по 50 граммов зёрен, то они бы стоили около 2300-2400₽ и за второй лот около 10000₽. Повторюсь, речь про маленькую пачку, 50 граммов. То есть это исключительно про вкусовой опыт, потому что из такой пачки можно сварить 3 чашки кофе. Вопрос, вы до этого поста что-нибудь слышали про ферму Ninety Plus? Есть среди вас желающие купить такой безумно дорогой кофе? Скорее чашку в кофейне или пачку домой?

Итоги первого дня работы с новыми ограничениями. Понедельник у нас всегда короткий день, мы закрываемся в 19:00 и проводим собрания. Обычно мы делаем в понедельник 200-220 чеков. Сегодня мы сделали 134 чека. Падение по продажам понедельника составило 30%. Средний чек у нас в другое время 451₽, сегодня 367₽, то есть падение 20%.

В другое время у нас 30-40% продаж с собой, сегодня было около 60%.

Со стороны гостей не было никаких жалоб и агрессии, на просьбу отсканировать qr-код все реагировали спокойно и с пониманием. На просьбу сделать заказ через окно тех посетителей, у которых не было qr-кода, реакция тоже была очень понимающей — подходили к окну и делали заказ там.

Спасибо тем, кто дошел сегодня до кофейни и купил кофе! Это было очень важной для нас поддержкой.

Завтра мы участвуем в онлайн–аукционе Pride of Gesha, который уже 5 лет проводит Gesha Village Coffee Estate. Кто с нами давно, читал про эту ферму, она расположена в том регионе Эфиопии, где была обнаружена разновидность арабики “геша”, и откуда она уже начала путешествие по миру. И возможно вы даже успели ее у нас попробовать, в 2018 году мы продавали лот с их фермы разновидности Gesha 1931 и варили его в кофейне.

В этом году мы хотим купить лучший из лучших их кофе. А он продаётся только через аукцион. В начале владельцы фермы каппят все лоты и отбирают лучшие. После чего они отправляют на оценку образцы этих лотов пулу капперов со всего мира, те оценивают их по листам, дальше все оценки сводятся и так образуется выборка из всех лотов с фермы.

Один из совладельцев фермы, участвующий в этом отборе — Виллем Бут, тот самый, что открыл разновидность гешу для широкой аудитории профессионалов и приложил много усилий в ее популяризации. Он был одним из капперов–судей на аукционе Best of Panama в 2004 году.

Кофе с фермы Gesha Village можно встретить в ассортименте таких обжарщиков как Gardelli, La Cabra, April Coffee, Cupping Room, George Howell, Blue Bottle Coffee, Intelligentsia и у других.

В прошлом году самый дорогой лот на аукционе был продан за 82.75USD/lb. То есть 182 доллара за 1 кг зеленого кофе. Если купить такой кофе, то после доставки и таможни его цена в России будет около 240 долларов за 1 кг. В дескрипторах бергамот, чёрная смородина, сухие ягоды, инжир, персики, чёрные ягоды и винная кислотность. Средняя цена за лоты в категории Champions Reserve была 61.375USD/lb, это 135 долларов за 1 кг. Результаты прошлого аукциона.

В этом году в аукционе участвует в общей сложности 21 лот. В аукционном каталоге очень понятно изображена информация про каждый лот — дескрипторы, интенсивность разных вкусов и сводная оценка капперов. Мы выбрали 6 лотов, за которые мы завтра будем бороться на аукционе. В следующем посте голосование. Мы написали коротко про каждый лот, какой из шести выбрали бы вы?

Поучаствовали в аукционе! Выиграли лот номер 3. Коробит писать “выиграли лот”, потому что за него ещё предстоит заплатить кучу денег, но это просто с непривычки, раньше в аукционах не участвовали. Самый дорогой лот в этот раз стоит 198usd/kg. Его выиграла японская компания SAZA COFFEE. Наш лот получился 66usd/kg. После логистики, таможни и услуг импортёра цена в Москве будет ближе к 100 долларам. Узнаем точно в течение пары недель, как будут понятны расценки на авиаперевозку. Вероятно, в августе он будет в Москве.
Спасибо, что поучаствовали вчера в голосовании, придало нам немного уверенности сегодня!

Сделали обновления на сайте. Теперь в онлайн-магазине есть изображения пачек, мы не знаем, зачем они там, но так у всех и мы тестируем гипотезу “нормальный онлайн-магазин”. Еще появилась сортировка по методам, по цене и по названию. Если навести на пачку, то картинка поменяется и откроется и всплывет карточка с коротким описанием кофе. А если нажать на пачку, то откроется отдельная страница с подробным описанием и базовыми рецептами для этого сорта. Онлайн-магазин сейчас для нас главное спасение, если продажи в кофейне будут падать, и мы очень хотим сделать его удобным и понятным. Мы по-прежнему строги в дизайне, но готовы на компромиссы вроде сортировки и картинок, если это правда делает сайд удобнее и понятнее. В общем, покупайте наш кофе и пожалуйста пишите обратную связь. Что нравится в новом дизайне магазина, что не нравится, чего все еще не хватает и любые ваши содержательные комментарии, которые могут помочь нам сделать магазин популярнее. Кофе у нас вроде норм, непонятно, чего так мало продаем.

Закончилась вторая неделя с QR-кодами. Мы по-прежнему не тонем, но посещаемость падает. До ограничений в среднем у нас было в неделю 1860 чеков, на прошлой неделе было 1422 чека.

Как только появились коды, мы ни разу не сделали за день больше 268 чеков. До ограничений в этом году наш максимум был 449 чеков.

Кажется, все достаточно очевидно. Но на самом деле пока не так плохо.

Выручка первой недели была ниже обычной на 16,6%, а количество чеков снизилось на 18,8%. Выручка второй недели немного поднялась и ниже привычного всего на 13,6%, как ни парадоксально количество чеков при этом упало и оно ниже привычного на 23,6%. То есть наша посещаемость вторую неделю подряд падает. Выручка чуть выросла, потому что мы продали больше пачек кофе и больше летних напитков. Наши холодные напитки стоят дороже горячих и повышают нам средний чек. И, конечно, пачки кофе стоят сильно дороже чашки и повышают средний чек.

Не хватает таких постов от остальных кофеен. Просто хочется понимать, как вообще обстоят дела. Но видимо все рассчитывают протянуть это время и надеятся, что скоро все закончится. А мы во-первых пессимисты, во-вторых привыкли обо всем открыто рассказывать.

Поснимали в сториз в инстаграме Кооператива распаковку нашего ростера. Поставили его сегодня в цех. Смотрите!

Нам в команду Кооператива Чёрный нужен человек на производство. Нужно клеить этикетки, фасовать кофе, комплектовать заказы опта и онлайна и в целом делать различные задачи на производстве. Иногда нужно поднимать тяжести — например ведра с зеленым или обжаренным кофе, а также разгружать мешки с зеленым кофе, приехавшие со склада (мешки 30-70 кг). Работа монотонная и очень однообразная, но есть важный плюс — работать нужно только четыре дня в неделю, с понедельника по четверг. Оформление по ТК, зарплата 35 тысяч.

Если любите кофе — супер, сможете участвовать в наших каппингах и в целом, мы приветствуем интерес к продукту.

Кому интересно, присылайте письмо с описанием опыта работы и рассказом о себе на почту [email protected] В теме укажите “цех”.

Очень ищем человека!

UPD: Обновили объявление — работа 4 дня в неделю.

С 5 по 8 октября пройдет выставка PIR COFFEE. Что интересного для профессионала будет на выставке?

5 октября
Лекция Дарьи Захаровой «Знакомство с кофейной биржей».

Лекция Александра Исаевича, гендиректора госкорпорации МСП.«За чашкой кофе: какие меры господдержки можно получить».

6 октября
Лекция Татьяны Павловой, основательницы новосибирской кофейни «Академия кофе: «Как структура продаж влияет на себестоимость».

Лекция Михаила Губергрица, основателя брендингового агентства LINII “Брендинг кофейни: почему хорошего продукта недостаточно для успеха”.
Вставил её, потому что Михаил очень крутой. Из последнего, что делали LINII — обновление брендинга ВкусВилл.

Заключительная лекция Дмитрия Бородая из цикла «Жизнь бариста после 30».

Лекция Михаила Субботина, руководителя PIR COFFEE, «Мировые кофейные тренды».

7 октября
Лекция Романа Хомченко, CEO Roasting Brew: «Есть мечта, а денег нет. Где взять и как не просрать деньги на обжарке кофе».
Мы часто об этом говорим с Ромой, он действительно шарит.

Лекция «Кофе, испытание водой».
Без сомнений легендарная Полина Владимирова вместе с Дмитрием Парамеем расскажут про идеальную воду для кофе и поделятся результатами своего эксперимента, длившегося год.

Лекция Оксаны Шапошниковой «Как сохранить кофе для будущих поколений и что мы можем сделать уже сейчас?»
Я не знаю, кто это, но тема важная.

Лекция Тимура Дудкина «Все звенья кофейной цепочки в долларах».

Ещё как всегда много чемпионатов: Московский отборочный, Russian Coffee Cup, Cup Tasters Battle.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ.
Отдельно отмечу, что 6 и 7 октября Nuova Simonelli презентует свои проекты по поддержке молодых профессионалов (до 30 лет). Оба проекта сделаны с целью выдавать гранты на обучение молодых профессионалов по программе SCA.
6 октября будет презентация Youth Academy, 7 октября их же проекта Coffee Knowledge Hub.

Если вдруг вы пришли на выставку PIR COFFEE, можете пообщаться с Таней из Кооператива Чёрный за стендом компании SFT-Trading с 15:00 до 17:00 и выпить кофе, она будет заваривать три разных кофе в батче и сможет ответить на ваши вопросы.

Искал одну статью, которая когда-то выходила про “Кооператив Чёрный”, и нашел другую — вышедшую в 2016 году на Inc. Там преимущественно история проекта, есть немного неточностей, но в целом очень увлекательно читать эту статью сейчас в 2021 году.

В понедельник напишем расписание работы кофейни. Но если ничего не изменится и не будет новых указов, в период локдауна кофейня будет работать как окно навынос.

Сейчас самое странное время расширяться, но мы ищем в команду менеджера по работе с оптовыми клиентами и по продажам. Сейчас оптовое направление на Стефане, но так как он отвечает за обжарку и производство, ему не до поиска новых клиентов, да и на общение с существующими остается очень мало времени. Мы хотим, чтобы в команде появился отдельный человек, для которого эта работа будет основной и который поможет нашим оптовым продажам вырасти.

Что будет входить в ваши задачи:
⁃ Работа с входящими заявками на закупку кофе от существующих и новых клиентов - кофеен, баров, ресторанов, других оптовых заказчиков.
⁃ Поиск новых клиентов. Организация дегустаций в заведениях партнеров или на нашем производстве, презентация продукта, заключение контрактов.
⁃ Организация отгрузок кофе клиентам, ведение документооборота.
⁃ Ведение базы клиентов, организация системы работы с ними.
⁃ Организация мероприятий (образовательных и дегустационных) для клиентов.

- Кроме этого нужно будет контролировать наши отгрузки на маркетплейсы и в ритейл. Искать выходы в новые места не нужно, но текучка по этим направлениям тоже будет на вас.


Пишите нам на почту [email protected] В теме напишите “менеджер опта”.
Мы ищем человека с опытом в продажах не меньше двух лет. Если у вас есть какой-то опыт работы с кофе и вообще в HoReCa, расскажите в деталях. В письме приложите свое резюме и напишите о своем опыте потребления кофе: как вы завариваете его дома, какие любимые марки кофе, есть ли любимые кофейни.

Работать нужно будет в офисе, и выезжать к клиентам на презентации и дегустации. Офис и наше производство находятся на одной территории в соседних зданиях на метро Бауманская, кофейня в одной станции на метро Курская.
График работы 5/2.
Оклад по результатам собеседования + процент от привлечения клиентов + процент при перевыполнении плана продаж.
Мы предлагаем официальное трудоустройство или работу по договору оказания услуг с самозанятым (тоже обсудим на собеседовании).

Перед началом работы мы проведем несколько тренингов, чтобы вы понимали наш продукт, подход и идеологию.

Уверены, люди не перестанут ходить в кофейни и рестораны и пить кофе. Значит — работы будет много.

Будем благодарны за репост!

Ниже большой текст с аналитикой наших продаж в кофейне за последние 3 года.

Из всей аналитики мы не взяли в расчёт январь, потому что работаем в январе обычно очень мало дней, и с точки зрения показателей посещаемости эти цифры не очень корректны.

2019
Наш второй год в Лялином переулке. Кофейня уже в марте перевалила за 9 тысяч чеков. Мы все время росли, но максимально было только 9956 чеков в октябре. Минимально было 7677 в феврале. При этом максимальное количество чашек кофе мы сварили не в октябре (было 8118), а в мае — 8349 чашек (всего чеков было 9832).

На первом месте по продажам был V60, в среднем 1579 в месяц. На втором флэт уайт — 1189 в месяц. На третьем большой капучино — 1016 в месяц.

В среднем мы продавали 7666 чашек кофе в месяц.

За месяц мы максимум продали 717 пачек кофе. В среднем мы продавали 461 пачку в месяц.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 63/23/12/2. Важно, что это соотношение мы считаем не из доли категории в выручке, а из доли в общем числе продаж.


2020
Год мы начали с бурного роста и уже в феврале сделали 9217 чеков. В марте мы уже почувствовали на себе пандемию, многие наши посетители начали уходить в самоизоляцию в середине марта, до официального объявления пандемии в России. Если в 2019 году мы сделали больше 9 тысяч чеков в месяц шесть раз, то в 2020 году мы преодолели эту отметку лишь дважды. Максимальное количество чеков у нас было 9217 в феврале. И второй раз мы преодолели эту отметку в сентябре, сделав 9034 чека.

Для анализа продаж в 2020 году мы не берем в расчет январь (который мы не берем ни за один год), так же апрель и май, когда кофейня была закрыта, и не берем в расчет июнь, когда кофейня открылась лишь в самом конце июня.

На первом месте по продажам был по-прежнему V60, в среднем 1078 в месяц. На втором батч брю (чёрный кофе из фильтр-машины) — 1074 в месяц. На третьем флэт уайт — 1072 в месяц. И лишь следом капучино — 1039 чашек.

В среднем мы продавали 6944 чашек кофе в месяц, что на 722 чашки в месяц меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в декабре — 782 штуки. В среднем мы продавали 662 пачки в месяц. То есть на 201 пачку больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 65/26/7/2.


2021
Год мы начали слабо, в феврале было 6595 чеков. Скажем честно, каждая новость про всплеск заболеваемости сказывалась на посещаемости. Максимум чеков у нас был в мае — 8837.

V60 сдал лидерство, на первое место по популярности вышел батч, в среднем 1669 чашек. На втором месте неожиданно большой капучино с 827 чашками в месяц в среднем. Лишь на третьем месте V60 — 791 чашка. А флэт уайт после — 746.

В среднем мы продавали 6582 чашки кофе в месяц, что на 362 чашки в месяц меньше, чем в 2020 году и на 1084 чашки меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в августе — 775 штук. В среднем мы продавали 724 пачки в месяц. То есть на 62 пачки больше, чем в 2020 году и на 263 пачки больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 60/26/9/5.