День картинок в канале

Пока мы тут стенали по поводу отрицательного роста канала и тонули в любви комментаторов, подписчик напомнил нам о нашем любимом сале из Италии. Так что минутка образовательного контента в канале. Вдруг вы не знали.
Сало из Тосканы - лардо ди Колонната - это сало, которое делают в местечке Колонната неподалёку от Каррары. В Карраре со времен древнего Рима добывали самый известный мрамор в мире - сам Микеланджело лично отметился, задумав своего Давида. В горной породе остались большие выемки - мраморные ванны. А местные умельцы еще во времена Римской империи придумали, как эти ванны использовать. Так что если у вас есть мраморная ванна в горах, то засолите в ней сало.
Если хотите прям аутентично, то сало укладывайте слоям, перемежая их солью, перцем, корицей, гвоздикой, кориандром, шалфеем и розмарином. Для дезинфекции мраморную ванну натрите чесноком.
Ну а если серьезно, то это сало приобретает свой феноменальный вкус еще из-за того, что засолка и выдержка происходят с осени по весну от 6 до 10 месяцев при определённой температуре и влажности, свойственным местным Альпам.
Когда-то это сало было cucina povera - обедом бедняков-каменотёсов. Но сегодня это самое знаменитое сало в мире, деликатес, известный даже больше, чем каррарский мрамор, от которого остались одни ванны, Давид и прочие изваяния. Обняли - пошли готовить сало по-тайски. Там без мрамора, но тоже огонь!
👯‍♀️

Юле тут не спалось, и от бессонницы открыла почитать книгу Стэнли Туччи, что рекомендовали вам ранее. Самое то кулинарные мемуары в ночи почитать.
Стэнли вспоминает там и за пасту с рагу, что мы с вами все радостно зовем болоньезе. Вот вам интересные факты, если вам вдруг книгу лень читать.
Рагу всегда было самостоятельным блюдом из тушеных овощей, томатного соуса и, лишь иногда, с мясом. А подавать его в качестве соуса к пасте стали только к 19 веку.
Заказ тех самых спагетти болоньезе в самой Италии дело сильно святому Януарию неугодное. Паста болоньезе готовится со свежей пастой, тальятелле или фетучини. Все потому, что этому богатому и насыщенному соусу нужна паста такой текстуры, чтобы соус в неё впитался. Сушеные тонкие спагетти с такой задачей не очень справляются.
И еще - поедете в Болонью, ни за что “болоньезе” не найдете. Там это называется исключительно “паста с рагу” или pasta al ragu. В туристических местах легко найдете мерч и грозные надписи в меню - no spaghetti Bolognese! У соуса есть много вариантов, кто во что горазд, но вот Туччи говорит, а мы не спорим, что самый настоящий и правильный исключительно в книге величайшего Пеллегрино Артузи, о котором мы вам тоже писали. Книга его, что Библия в итальянских домах.
Впереди морозные выходные, чего б макаронами не согреться. Рассказываем, как оно у Артузи:

“На 500 г (или более) макарон вам потребуются примерно следующее количество продуктов:
Постная телятина (лучше филейная часть), 150 г
Корейка, 50 г
Сливочное масло, 40 г
1/4 обычной луковицы
1/2 морковки
2 черешка сельдерея длиной в ладонь либо зелень сельдерея
Небольшая щепотка муки
Котелок бульона (Примечание сестер: думаем, литр сойдет за котелок)
Совсем немного соли (можно и вовсе не класть – ее довольно в корейке и бульоне)
Перец и щепотка мускатного ореха (кто любит)

Мясо порежьте мелкими кубиками, тонко настругайте корейку, измельчите лук и остальные ингредиенты и все вместе поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда мясо обжарится, добавьте щепотку муки и, залив бульоном, отварите до готовности.
Сваренные макароны хорошенько слейте и приправьте пармезаном и упомянутым соусом, который можно еще сдобрить сушеными грибами, или несколькими ломтиками свежих трюфелей, или же порезанной на мелкие кусочки печенью, приготовленной вместе с мясом. Если хотите сделать блюдо еще нежнее, влейте в готовый соус стакан сливок. Так или иначе, макароны лучше подавать к столу в небольшом количестве соуса”

P.S. Артузи советовал подавать макароны под названием “денти ди кавалло”, то есть зубы лошади. Такие толстые трубочки. Если в ваших, как и в наших магазинах города зубов лошади нет, берите другие трубочки, например ригатони.

P.P.S. А Артузи почитайте-таки. Он переведен на русский и можно скачать бесплатно. Там такие чудеса, закачаешься. Не сготовить, так хоть подивиться.

Обняли!
##сёстрытокаревы_вмакароны

Соусы, овсянка, гречка, круглое и овальное. Вы понимаете о чем мы? Да и мы не понимаем. Просто #разговорчикивштабе

Случайно совершенно наткнулись на прекраснейший сериал. Не можем держать в себе. «Медленные лошади» - как бы странно это на первый взгляд не звучало. Снятый в духе такого вот эстетского британского нуара. Сюжет примерно таков: после провала тренировочного задания молодой и дерзкий агент британской контрразведки сослан в отдел «Медленные лошади» в «Слау Хаусе» - некое, скажем, чистилище для неудачников от разведки. Этот молодой агент и его товарищи по службе, известные как «медленные лошади», вынуждены терпеть скучные, бумажные задания и своего начальника-неудачника Лэмма в исполнении ах! и ох! Гари Олдмана. Жизнь в «Слау Хаусе» проходит в скуке, пока «медлительные лошади» не оказываются вовлеченными в сложную опасную авантюру, затеянную заместителем главы MI5 в исполнении великолепной Кристин Скотт-Томас - помните прекрасную ее Кэтрин из «Английский пациент»? Актрисе уже за 60, явно по ночам пьет зелье вечной молодости.
Короче, мы те еще кинокритики мамкины, описали, как смогли. Сериал захватывающий, имеет 3 сезона, 4-й в процессе, недавно объявили о продлении на 5-й. Если вы еще и поклонник запутанного фильма «Шпион, выйди вон» с тем же, кстати, Гари Олдманом и всем цветом английских «шекспировских» актеров, получите отдельное удовольствие. Обняли. Ушли смотреть интервью в выходные! 👯‍♀️
#мамалыгарекомендует

https://youtu.be/QqBRQDLky3I?si=W-RuzSAlnGVNZIeW

На днях Уля, дочь Оксаны, пока “никто не видел”, выудила из ящика с кухонной утварью нечто, что близорукая Юля признала за термощуп. У неё такой есть, она им температуру внутри хлеба меряет.
Оксана Юлю поправила, не термощуп это, а спиртометр. Оксана им для настоек пользуется.
Такие они - разные сестры с похожими судьбами. Одна в наших домохозяйствах за упражнения с тестом отвечает, другая ставит и настаивает, чем эти хлеба-пироги запивать.

Юля увлеклась хлебом тогда же, когда и многие, в пандемию. Потом не бросила, находила всё новые рецепты и пекла, не жалея духовки своей. Все рецепты, что начинались с “возьмите 20 грамм закваски”, пролистывала. Люди там влёгкую произносили слова вроде “гидратация”, “аутолиз”, “закваска на пике” и прочее.
Но Юля любопытная. И упоротая. Непонятно чего в ней больше, то ли упоротости, то ли любопытства. В ноябре 2023 года Юля бесстрашно купила онлайн курс по выпечке хлеба на закваске. Вместе с курсом купила пластиковые банки с завиничивающимися крышками разных размеров, корзинки для расстойки хлеба, формы, утятницу, пекарский нож, 10 килограммов муки, и да пусть благословит маркетплейс Озон святой Януарий Озоновый.

На закваски (и ржаную, и пшеничную) преподавателями курса отводилось по 5 дней. Со скромной ремаркой, что процесс у каждого индивидуален и может занять и больше времени. “Тю”, подумала Юля. Её, Федора Конюхова от духовки, напугать смесью воды да муки. И пока в чате курса беспокойно общались остальные курсистки относительно прозрачности емкостей, ржаности муки и процента белка в пшеничной муке, Юля плюнула на чат и бодренько намешала ржаную и пшеничную закваску в рекомендованных пропорциях.
На следующее утро закваска встретила Юлю нужными пузырьками и жуткими запахами - так и было надо. Процесс пошел.
Убедившись в своем таланте, Юля прикрыла закваски и ушла на работу. Не читая чат и не общаясь с кураторами курса. Ну, потому что и так же все ясно, ну.
Можно было бы и курс даже не покупать.

Вечером что-то пошло не так. На ржаной закваске вырос пушок, а пшеничная превратилась в некую жижку. Отложив корону хлебопекаря подальше, Юля понуро отфотала баночки и сдалась кураторам.
Кураторы попались бойкие. Ясно дело, что хлеба на закваске требуют определённой упоротости. Обучение гвалтующей толпы женщин требует упоротости вдвойне. Каждый, кто когда-то работал с людьми, организовывал мероприятия, проводил тренинги, да даже просто состоял в родительском чате, поймет. Чат Юлиного курса был традиционным таким чатом. Кто молчал, кто ногой качал, кто требовал, чтоб все получилось прям сразу от того, “что уплочено”. Кураторы не сдавались, требовали высылать отчеты и задавать вопросы в строго отведенной форме и на конкретной платформе.
Эти прекрасные женщины убедили Юлю, что закваску а) убить тяжело, б) получится у всех, в) времени нужно время.
Юля под саркастическими взглядами родных и друзей с заквасками носилась, что с тамагочи: кормила по часам, замеряла температуру, однажды умудрилась их почти сварить в духовке, но победила. Или они её. Неважно, кто победил, все в выигрыше. Закваски резво пузырятся и живее всех живых, оба домохозяйства обеспечены хлебом в его разных вариациях.

Рецептов заквасочного хлеба давать не будем. Как и учить выводить закваску. Для нас это космос по-прежнему, восхищение перед процессом. Нужно ли вам это? Конечно нет. Но если хочется, и вы, вдруг, боитесь - не бойтесь. Запах хлеба в доме - это плюс сто к чувству дома. А печь этот самый домашний хлеб - прекрасная терапия.
Мы, кстати, когда печем - руководствуемся правилами Королевы матери: чистые руки, чистая кухня, и чистая душа. И никакого плохого настроения. Иначе не выйдет ничего. Всё как в жизни.
Обняли.❤️

На новогодние каникулы Юля оказалась в Соединенных Штатах Америки. А именно там, где оказываться не собиралась совершенно. Никогда не манила её та самая американская мечта. Но так вышло, что Юлин парень Адам - американец, и Рождество с семьей для него скрепа. Юля семейные скрепы сильно уважает и поддерживает. Рождество в Америке празднуют близко к Юлиному дню рождения, склепали план надежный, как швейцарские часы, и погнали. Юлин путь из Москвы пролегал традиционно через Стамбул, дальше был Нью-Йорк, потом родина Адама - Техас.

Не будем вдаваться в подробности, что понравилось в Америке, что нет. Сколько людей, столько мнений. Америка и правда отдельная планета, имеет право нравиться и не нравиться. Мы же тут про еду собрались, так про неё и поговорим. Про Юлины гастрономические открытия.

Нью-Йорк - бейглы. Пышные дрожжевые бублики. Так вышло, что Юля с Адамом схватили неведомый вирус, сутки тряпочками проспали в гостиничном номере, проснулись на следующее утро дико голодными, заказали доставку в номер этих самых бейглов. Ели, рыча от удовольствия.
Скоро Юля рецепт подходящий найдет и вам за бейглы расскажет.

В Техасе нужно есть текс-мекс, адаптированную мексиканскую кухню. Юля и ела. Томатная сальса, гуакамоле, такосы и фахитас. Запивать нужно Маргаритой, естественно. Юля и запивала.
И вообще, очень везде было вкусно. Не сбылись страшилки про пластиковую невкусную еду, напичканную сахаром и жирами.

Рождество с семьей тоже удалось на славу, готовили и ту самую рождественскую индейку, и картошку к ней, и зеленую фасоль. Прям почти всё как у нас дома: что Техас, что Молдавия страны южные, щедрые, хлебосольные.
Не остались и без десерта. Один особенно запал в душу - печенья с шоколадными каплями. Они присыпаются солью, и вот это сочетание шоколада, соли и нежного теста просто какой-то космос. Рецепт выпросили, перевели, пересчитали в привычные нам граммы и вот, делимся.

Соленые печенья с шоколадными каплями.

180 грамм муки
чайная ложка разрыхлителя
120 грамм соленого сливочного масла (если не нашли соленого, добавьте половину чайной ложки соли). Масло должно быть комнатной температуры
100 грамм коричневого сахара
50 грамм обычного белого сахара
1 яйцо СО комнатной температуры
Пакетик ванильного сахара или чайная ложка ванильного экстракта
150 грамм термостабильных шоколадных капель
хлопья морской соли

Просейте муку и перемешайте вилочкой с разрыхлителем. В отдельной емкости смешайте масло, оба вида сахара и соль, если добавляете. Можете смешать миксером, можно просто вилкой, до однородности. Добавьте яйцо, ванильный экстракт и смешайте миксером на низкой скорости, чтобы не перебить масло. Добавьте муку в 2-3 захода, взбивая каждый раз до однородности, без фанатизма. Добавьте шоколадные капли и перемешайте просто ложкой. Накройте пленкой и дайте отдохнуть полчаса.
Тем временем разогрейте духовку до 180 градусов.
Выложите шарики теста на противень, застеленный пергаментом, сверху воткните еще по паре шоколадных капель и слегка приплюсните. Выпекайте минут 10-12, чтобы по краям стали золотыми, а в серединке остались мягкими. Присыпьте осторожно готовые печеньки морской солью, и дайте полностью остыть.
Ну и вы великолепны!
#сёстрытокаревы_вдуховке
#сёстрытокаревы_вдесерт

Празднуем сегодня трехлетие нашего тамагочи - канала Мамалыга! Королева мать, мамалыжный наш озорник Януарий, Дама Рыцарь и чада с домочадцами скачут вокруг еще неубранной новогодней елки в хороводе с сестрами Токаревыми! Вас приглашаем тоже отпраздновать! «Чем?» - спросят самые любопытные из вас. Расскажем. Но сперва история.
Есть в молдавской кухне блюдо тефтелуцы. Они же тефтельки. Маленькие, чтоб пять тефтелечек-тефтелуць на вилочку. Королева мать по ним сроду экзамены на 5+ сдавала. Друг нашей семьи каждый семейный праздник требовал именно тефтелечек и каждый раз изумлялся, как можно было такую гору шариков этих навертеть. От восторга он почему-то нарекал нашу маму Элеонорой Васильевной. Ему, видимо, казалось что мамино Елена Ивановна чересчур банально для таких искусно приготовленных тефтелек. А Элеонора Васильевна - в самый раз.
Тефтелечки эти обычно изготовляются из мяса - свинины или говядины, как вам нравится. Мясо пропускается вместе с луком через мясорубку два раза через мелкую решетку. Далее фарш взбивается с 3-4 ст ложками воды или бульона до воздушного состояния, как на нежнейшие котлеты, не нам вас учить. Потом из фарша катаются мелкие шарики.
Шарики обваливаются в муке и обжариваются на сковороде. Тушатся затем в классическом красном соусе - мелким кубиком лук и тертая морковь (можно добавить и тертый корень петрушки) пассеруются до мягкости, по желанию можно добавить пол-стакана белого вина, алкоголь выпариваем и добавляем тертую мякоть помидор. Помидоры можно заменить и томатной пастой, ее с овощами в сковороде слегка обжаривают и доводят до нужной консистенции водой или бульоном. Тушить соус нужно с полчаса. Тефтельки аккуратно заливаем готовым соусом и тушим вместе еще минут 15. Все. Вы та самая Элеонора Васильевна с самыми вкусными в мире тефтельками. Даже если вас зовут Игорь или, например, Олег.
Сегодня празднуем тефтельками из сома. Мы не Элеоноры и даже не Васильевны. Поленились вертеть горошины. У нас тефтельки с мелкий орешек вышли. Зато вам историю рассказали и праздничным настроением поделились. Обняли! ❤️👯‍♀️
#сёстрытокаревы_вмясо
#сёстрытокаревы_вмолдавскойкухне

И в честь дня рождения канала Мамалыга вновь сказ о том, как эту самую мамалыгу варить, вымешивать и есть. Обняли 💞

Давайте про мамалыгу сегодня. Что и название нашему каналу, и мощная наша ностальгия по родине, по городу, что был таким большим - и вдруг стал маленьким, по цветущим черешням и персикам, по детству, по тем, кто ушел, оставшись воспоминаниями, бесконечным “а помнишь”, бесконечно перебивая друг друга.

Мамалыга - кукурузная каша, гоми в Грузии, полента в Италии, как и многая любимая всеми еда сейчас - придумана бедняками, когда нужно было дешево и качественно накормить много ртов.
У нас нет иллюзии, что вы вот прямо разбежитесь и погоните замешивать кукурузную кашу, но когда вам вдруг приедятся ваши рецепты, когда захочется устроить небанальную вечеринку - #сестрытокаревырекомендуют.
Не всё ж оливки с вялеными помидорами на крафтовых деревянных досках выкладывать.

Ужин с мамалыгой во главе - молдавский ответ итальянскому слоуфуду, когда едим медленно, едим своё, едим красиво. К мамалыге подаются разные ништячки (о них будет дальше), жарится рыба, всем разливается по доброму стакану вина, к вину пожелание здоровья и процветания (норок ши сэнэтос), и приятного всем аппетита ❤️. Не переключайтесь 👯‍♀️

Как говорила Юлина учительница физики - значится так.

Значится так, наши отважные подписчики, вы твердо решили собрать молдавскую вечеринку, нарядили вышиванку, намотали рушник на твердую руку, насурьмили щеки и пошли варить мамалыгу.

Сделайте щедрый глоток вина, возьмите чугунный казанок (это важно, наша мамалыга должна быть непременно с круглой шапкой), отмерьте два стакана кукурузной муки и четыре стакана воды (порция на четверых, если нужно больше/меньше, ваш шаг- один стакан муки на два воды). Дайте воде закипеть, посолите, всыпьте к ней горсть муки, снова дайте закипеть и всыпьте к ней оставшуюся муку.

Делаем самый маленький огонь, варим минут пять, после накрываем крышкой и варим минут пятнадцать. Если вдруг вам кажется (тм)- мама, привет - что каша ваша чересчур густая, можно добавить немного кипятка.
Должна быть консистенция не очень густой пшеничной каши. Мама уточняет, что должна быть “наощупь не жесткая, как какая-нибудь пуля”. Но в целом, пропорция один к двум, вас не должна подвести.

Через 15 минут, берем картофелемялку, он же пресс для картофельного пюре, и прям в казане кашу нашу мнём. Чтобы было без комков, мама добавляет: комки нам враги. С мамой спорить не советуем.
Вообще, наука вымешивания мамалыги деревянной скалкой в молдавской кухне нечто сакральное, можно посмотреть на ютубе, но, шепотом - оно вам не надо. Толките прессом.
Если вы калориям смеялись в лицо, бросьте на этапе вымешивания грамм 50 сливочного масла. Вряд ли какую кашу можно этим испортить.

После выравниваем кашу ложкой прям в казане, чуть-чуть прибавляем огонь, и минуты полторы-две даем мамалыге припечься. Готово, вы восхитительны! Переворачиваем мамалыгу на блюдо, подаём. С чем подавать - дальше.
#сёстрытокаревы_вмолдавскойкухне