ЕКАТЕРИНБУРГ!
ТУТ ЕСТЬ ВАРИАНТ ЗАЛЕТЕТЬ К НАМ НА ИНТЕНСИВ!
👇🏾👇🏾

Появилась идея рассказать отдельно про места, людей и впечатления, связанные с Гонконгом.

Когда-то давно я делал что-то подобное про разные барные столицы мира. Получалось довольно познавательно и четко.
Решил вот повторить.

▪️Гонконг - город не такой уж и большой. Ну, по интересной для исследования территории. Отдельные районы очень милые. Да еще и под завязку набитые барно-ресторанными проектами.

▪️Город этот (Вернее районы Central и Sohо) безопасный и приятный. Такси я не пользовался совсем. Все было пешком. И все было спокойно.

▪️Хороший, энергичный и крайне разноплановый он-трэйд, очень напоминающий Петербург.
Места крохотные и яркие. Часто с любимым питерским подходом - «из говна и палок».

В общем, уютно.

▪️Много международной публики. Особенно, конечно, бритишей. Все же, это бывшая британская колония и забыть об этом почти невозможно. Праворульные тачки, левосторонне движение, чисто королевские названия улиц и зданий.
И много британского выговора почти на каждом углу ресторанных районов.

▪️Индустрия только просыпется.
Местные говорят, что город еще так и не оправился после пандемии. Очень многие креаклы уехал из-за каких-то драконьих мер изоляции. Кто-то сменил профессию. А кто-то пока еще не растормошил сам себе и работает в пол силы.

Мыслей, идей и впечатлений еще на долгие недели обсуждений. Но Телеграм всегда вынужден соблюдать правила максимальной вместимости.

Но мы продолжим…

Довольно много воды утекло после того, как я впервые прочитал «Библию Бармена» Федора Евсевского. Утекло, казалось бы, безвозвратно и почему-то особенно внезапно. Но это ничего.

Многое я запомнил. Очень многое, конечно же, забыл. А что-то врезалось в памяти как-то уж слишком почти болезненно.

Что-то вроде: «Если вы хотите стать великим бартендером и попасть в историю этого ремесла, то первое, что вы должны сделать - это познакомиться с теми, кто вам предшествовал».

После этого я старался интересоваться всеми, кто (хоть как-то) себя проявил в разных веках, государствах и направлениях барно-коктейльной индустрии.

И я очень рад, что каким-то образом именно Гонконг напомнил мне об этом. И вновь что-то, как бы, во мне запустил. И теперь главное - этот хрупкий импульс не растерять.

В общем, предисловие, как обычно, затянулось. Пора начинать.


Антонио Лай, бартендер номер один в Гонконге, описывает свои напитки как [мультисенсорную миксологию]

«С помощью дымного коктейля вы можете увидеть дым, попробовать его на вкус, почувствовать запах», — говорит он. «Это действительно опыт взаимодействия с разными органами восприятия и чувств, и именно поэтому мы называем его мультисенсорным».

Лай родился и вырос в Гонконге, работал по всему миру: Сингапур, Малайзия, Пекин, Япония, Германия и Париж. Являясь совладельцем пяти баров, он никогда сознательно не принимал решение стать бартендером.

«Я плохо учился в школе, поэтому вместо того, чтобы продолжать дурачиться и тратить деньги родителей, я решил пойти на курсы гостиничного бизнеса, когда мне было 16», - говорит он. «После года обучения я устроился на работу официантом. Я увидел, как работают бартендеры и подумал, что они так круто выглядят, бросая бутылки и общаясь с гостями, поэтому тут же попросил перевести меня на должность именно бартендера».

Барная обстановка Гонконга изменилась до неузнаваемости с тех пор, как Лай начал работать в Планете Голливуд в конце 90-х, где и сыграл ключевую роль в этих переменах.


Продолжение следует…

Tastings Group, совладельцем которой Антонио является сейчас вместе с Шарлин Доус, управляет знаменитым молекулярным объединением Quinary, гостиничным баром The Envoy, джин-баром Origin, дегустационным ресто-баром Vea и виски-баром Angel's Share.

Quinary с его постиндустриальным обликом и необычными напитками занимает неизменное место в списках лучших баров мира.

На мультисенсорную миксологию Лая вдохновил Дарио Комини из Ноттингем Форест, чью книгу он купил во время поездки в Италию.

Однако его работа бартендером вышла на новый уровень после того, как Спайк Мерчант и Ангус Винчестер предложили подать заявку на стажировку в Drink Factory Тони Конильяро в Лондоне.

«Я ездил туда на две недели, чтобы изучить более продвинутые методы. Такие как дистилляция на ротационном испарителе, процесс медленного приготовления, вакуум и су-вид», - говорит он. «Большую часть моих знаний я почерпнул оттуда».

Именно это обучение в Drink Factory, которое Антонио Лай считает стажировкой, а не работой, также послужило мотивацией для открытия Quinary. «Я в то время я помогал Шарлин создать коктейльную карту для нового виски-бара, но мое обучение у Тони закончилось и поэтому я искал человека, который смог бы инвестировать в оборудование, позволившее бы мне создавать еще более интересные напитки», - вспоминает он. А Шарлин предложила просто открыть бар.

Молекулярная миксология часто воспринимается как трудоемкая и времязатратная процедура. Но, хотя на совершенствование напитков у Лая уходит не менее одного, а часто и трех месяцев, он с гордостью может заявить, что каждый коктейль в меню Quinary можно приготовить за 90 секунд. Конечно, если бар настроен правильно.

В этом баре каждый месяц продается не менее 800 Earl Grey Caviar Martini, поэтому скорость приготовления и подачи имеют решающее значение.

Продолжение следует…

Перфекционист до мозга костей, Лай делает все возможное, чтобы подготовить свою команду к правильным рецептам.

Для создания, к примеру Leather Old-Fashioned, разработанного для сапожников Lobb, он работал с различными образцами кожи, чтобы добиться правильного оттенка. А потом снова и снова готовил чай по различным рецептам заваривания и граммовки чая, «просто чтобы увидеть различия».

Даже такой остроумный прием, как зубная паста со вкусом самбуки, требует времени, чтобы довести ее до совершенства!

Помимо баров, Лай активно участвует в различных образовательных инициативах. В этом году он побывал как минимум в восьми разных странах, выступая на мероприятиях от Азии до Мексики. Гастроли его команды становятся настолько насыщенными, что теперь их графиком занимается жена.

Что необычно для человека, который уже написал две книги и регулярно выступает на барных шоу, Антонио до сих пор участвует в коктейльных конкурсах - в прошлом году он выиграл мероприятие Diageo's World Class в Гонконге и присматривается к Bacardi Legacy в следующем.

«Мне нравятся вызовы!», — говорит он. «Ведь, каждый раз, когда проводятся соревнования, можно встретить много хороших людей. Специалистов, которые готовы делиться. Лучших в мире профессионалов!».

Сейчас основное внимание Tasting Group уделяется производству коктейлей и авторскому кейтерингу, который создает индивидуальные напитки для элитных брендов в Гонконге.

«Они дают нам идею, например: «Это презентация нашей осенней одежды! Сделайте что-нибудь интересное!», и мы создаем что-то подобное. Вдохновленное этой концепцией», — говорит он. «Это индивидуальная услуга, позволяющая предоставить клиенту абсолютно другой сервис».

Пожалуй, это идеальный вариант реализации своего потенциала для одного из самых креативных бартендеров Азии.

……………………………………………………
Текст был милосердно переведен школой гостеприимства, барного мастерства и коммуникаций Bartenders Faqtory!

Англоязычный оригинал на сайте Difford’s Guide.

Earl Grеy Caviar Martini

1) Приготовьте Caviar Mix

32гм чая Эрл Грей
1л горячей воды
100мл сахарного сиропа

Заварите чай в горячей воде на 30 минут. Процедите чайные листья и смешайте с сахарным сиропом.

2) Приготовьте альгинатную водяную баню.

15гм альгинат
750мл воды

Хорошо перемешайте.

3) Сделайте икру.

Наберите большое количество чайной смеси в шприц или икорницу. Вылейте капли в водяную баню с альгинатом и дайте застыть в течение 10-20 секунд. Процедите маленьким совком икру из водяной бани и аккуратно переложите в бокал для мартини. Все, икра готова к употреблению.

4) Приготовьте пену Earl Grey.

10гм чая Эрл Грей
1л горячей воды
10гм лецитина

Заварите чай в горячей воде. Процедите чайные листья и добавьте лецитин. Хорошо перемешайте. Опустите небольшой воздушный насос в жидкость и дайте образоваться пене. Перед подачей зачерпните шумовкой.

5) Приготовьте напиток.

45мл водки
10мл апельсинового ликера Куантро
15мл сиропа бузины
20мл прозрачного сока красного яблока
5мл свежевыжатого лимонного сока
5мл свежевыжатого сока лайма
1шт Огурец

Способ приготовления:
Мадлером разомните огурец на дне смесительного бокала. Добавьте остальные ингредиенты, хорошо отшейкуйте со льдом и процедите в бокал для мартини. Украсьте чайной икрой Earl Grey и чайной пеной Earl Grey.

6) Попробуйте и побалдейте!

UPD.
Комменты говорят, что канонический рецепт икры не точен. Нужно пробовать самим, чтобы разобраться…

Был недавно в Москве. Читал лекцию. Восхищался командой «Нет Монет».
👇🏾👇🏾