🥴 Кислое, горькое
Кислота связана с генетикой и ботаникой, потому что мы имеем дело с ягодами, которые по природе своей чаще кислые. Но важно различать кислый кофе и кислотный. Разница в том, что в кислом напитке невозможно распознать ягоды или фрукты, а в кислотном они чувствуются. Правильная кислотность напоминает что-то приятное, например, лимон, апельсин, лайм, персик, малина, клубника.
Кислый вкус кофе бывает, во-первых, когда он недожарен, во-вторых, недоварен.
Еще недавно я говорил, что кофе должен быть негорький и кислый. Сейчас я поменял мнение, потому что горечь бывает разная. Если после глотка кофе мы чувствуем горечь как у разгрызанной таблетки, то это свидетельствует о зернах с дефектами, может быть они перегнившие, либо бариста облажался. Если появляется привкус бумаги, пепла, древесины - как правило это дефект обжарки, когда зерно задымилось или запеклось. Но случаются и ошибки в приготовлении.
Горький - это в 99% случаев плохо. Хотя научный журналист Боб Холмс, известный чувак в области сенсорики, говорит, что горечь считается изъяном, но часто в кулинарии она помогает подчеркнуть сладость в блюдах. Поэтому в салаты добавляют различные листья салата типа радиччио, рукколу.
Как бы странно это не звучало, реагировать позитивно можно и на кислотность, и на горечь. Главное, чтобы это было сбалансировано, чего безумно сложно добиться.
Как обжарщику перед покупкой зеленого кофе мне важно выяснить, будет он горьким или нет из-за дефектов. Потом моя задача, с одной стороны, не сделать зерна горькими во время обжарки. С другой, научить бариста правильно готовить мой кофе и определять, на каком этапе была его ошибка, если появилась горечь.
#фундаментальное
Кислота связана с генетикой и ботаникой, потому что мы имеем дело с ягодами, которые по природе своей чаще кислые. Но важно различать кислый кофе и кислотный. Разница в том, что в кислом напитке невозможно распознать ягоды или фрукты, а в кислотном они чувствуются. Правильная кислотность напоминает что-то приятное, например, лимон, апельсин, лайм, персик, малина, клубника.
Кислый вкус кофе бывает, во-первых, когда он недожарен, во-вторых, недоварен.
Еще недавно я говорил, что кофе должен быть негорький и кислый. Сейчас я поменял мнение, потому что горечь бывает разная. Если после глотка кофе мы чувствуем горечь как у разгрызанной таблетки, то это свидетельствует о зернах с дефектами, может быть они перегнившие, либо бариста облажался. Если появляется привкус бумаги, пепла, древесины - как правило это дефект обжарки, когда зерно задымилось или запеклось. Но случаются и ошибки в приготовлении.
Горький - это в 99% случаев плохо. Хотя научный журналист Боб Холмс, известный чувак в области сенсорики, говорит, что горечь считается изъяном, но часто в кулинарии она помогает подчеркнуть сладость в блюдах. Поэтому в салаты добавляют различные листья салата типа радиччио, рукколу.
Как бы странно это не звучало, реагировать позитивно можно и на кислотность, и на горечь. Главное, чтобы это было сбалансировано, чего безумно сложно добиться.
Как обжарщику перед покупкой зеленого кофе мне важно выяснить, будет он горьким или нет из-за дефектов. Потом моя задача, с одной стороны, не сделать зерна горькими во время обжарки. С другой, научить бариста правильно готовить мой кофе и определять, на каком этапе была его ошибка, если появилась горечь.
#фундаментальное
Сладкий кофе без сахара 🤔
Кофе БЫВАЕТ сладкий, и достигается такой результат мастерством. Но эту сладость сложно почувствовать, если ты не встречал ее и не перепробовал множество разных чашек-какашек. Например, Бурунди Бузирагухиндва - это безумно сладкая чашка, но, сделав глоток, человек получает кислятину, и вообще не понимает, что произошло, ведь ему обещали сахарок.
Сладость в случае с кофе - это баланс по уровню горечи, кислотности. Когда все это уравновешено, можно пить абсолютно любой напиток без сахара, сливок и прочих добавок. Хорошая чашка эспрессо оставляет ощущение, что ты выпил что-то слегка кислое, похожое на вишневый или абрикосовый джем, плюс сладость благодаря хорошей работе обжарщика и бариста. То есть проглотил эту черную жижу, и чувствуешь, что тебе не надо ни сахара, ничего больше добавлять.
Раньше было модно делать кислое. Теперь все повзрослели и пытаются уходить в сладость, которая периодически не получается, и выходит горечь. К сладости теперь стремится любой обжарщик.
Есть такие чашки, которые пьешь и думаешь, что чертенок-бариста добавил туда сахар, а его там на самом деле нет. У меня такой случай был на Покровке в I Like Wine. Однажды я зашел туда к знакомому обжарщику Кириллу, и он пробовал свежую партию своего кофе. Внезапно она оказалась настолько сладкой, что он не поверил в это, заподозрил бариста в добавлении сахара. Я тоже решил попробовать, глаза вылезли, рот открылся. Тоже сначала не поверил! В итоге мы взяли еще по чашке, потом еще, и упились этим эспрессо, а сладость из чашки в чашку не менялась. Все они были настолько сладкими, что складывалось навязчивое ощущение наличия половины пакетика сахара на 30 мл. Я так понимаю, технологии обжарки у моего товарища не осталось, и такой вкус получился случайно, но это было восхитительно.
Кирилл - один из тех обжарщиков, которых дальше всех у России ушел в сладость имхо. При этом он не переходит ту тонкую грань, когда сахар уходит в горечь. Она возникает, когда большое количество выделившихся сахаров в какой-то момент начинают гореть.
#фундаментальное
Кофе БЫВАЕТ сладкий, и достигается такой результат мастерством. Но эту сладость сложно почувствовать, если ты не встречал ее и не перепробовал множество разных чашек-какашек. Например, Бурунди Бузирагухиндва - это безумно сладкая чашка, но, сделав глоток, человек получает кислятину, и вообще не понимает, что произошло, ведь ему обещали сахарок.
Сладость в случае с кофе - это баланс по уровню горечи, кислотности. Когда все это уравновешено, можно пить абсолютно любой напиток без сахара, сливок и прочих добавок. Хорошая чашка эспрессо оставляет ощущение, что ты выпил что-то слегка кислое, похожое на вишневый или абрикосовый джем, плюс сладость благодаря хорошей работе обжарщика и бариста. То есть проглотил эту черную жижу, и чувствуешь, что тебе не надо ни сахара, ничего больше добавлять.
Раньше было модно делать кислое. Теперь все повзрослели и пытаются уходить в сладость, которая периодически не получается, и выходит горечь. К сладости теперь стремится любой обжарщик.
Есть такие чашки, которые пьешь и думаешь, что чертенок-бариста добавил туда сахар, а его там на самом деле нет. У меня такой случай был на Покровке в I Like Wine. Однажды я зашел туда к знакомому обжарщику Кириллу, и он пробовал свежую партию своего кофе. Внезапно она оказалась настолько сладкой, что он не поверил в это, заподозрил бариста в добавлении сахара. Я тоже решил попробовать, глаза вылезли, рот открылся. Тоже сначала не поверил! В итоге мы взяли еще по чашке, потом еще, и упились этим эспрессо, а сладость из чашки в чашку не менялась. Все они были настолько сладкими, что складывалось навязчивое ощущение наличия половины пакетика сахара на 30 мл. Я так понимаю, технологии обжарки у моего товарища не осталось, и такой вкус получился случайно, но это было восхитительно.
Кирилл - один из тех обжарщиков, которых дальше всех у России ушел в сладость имхо. При этом он не переходит ту тонкую грань, когда сахар уходит в горечь. Она возникает, когда большое количество выделившихся сахаров в какой-то момент начинают гореть.
#фундаментальное
Заехал в гости. Хозяева пьют растворимый кофе, достали из шкафа несколько пачек разного Nescafe, который заваривают каждый день, и им нравится. Попросили дать профессиональную оценку, выскажусь и тут.
Признаться, я в шоке 😳 пришлось пробовать... мне же нужно быть объективным!
Но прежде расскажу вкратце, как растворимый делают.
Признаться, я в шоке 😳 пришлось пробовать... мне же нужно быть объективным!
Но прежде расскажу вкратце, как растворимый делают.
Существуют три вида растворимого кофе: сублимированный, агломерированный (гранулированный), порошковый. У них немного разная технология производства, но суть одна.
В качестве зерна использую арабику низкого качества, робусту (само по себе низкое качество ботанического вида дерева) и даже эксцельзу (тот кофе, который лучше не употреблять).
Гнилые, недоспелые ягоды, обработанные пестицидами, зерна с первичными дефектами зажаривают до черноты, мелко перемалывают и помещают в вакуумные камеры. В них начинается процесс экстракции (аналогичен кофемашинам), но в десятки раз интенсивней. На выходе получается экстракт до 70%. Это в перспективе пагубно влияет на сердце, вены, психическое состояние, желудок и далее по списку.
Для сравнения. Безопасным для человека считается экстракт не выше 22%. В кофейнях обычно готовят 20-процентный. В таком кофе сохраняется все полезное и вкусное.
В качестве зерна использую арабику низкого качества, робусту (само по себе низкое качество ботанического вида дерева) и даже эксцельзу (тот кофе, который лучше не употреблять).
Гнилые, недоспелые ягоды, обработанные пестицидами, зерна с первичными дефектами зажаривают до черноты, мелко перемалывают и помещают в вакуумные камеры. В них начинается процесс экстракции (аналогичен кофемашинам), но в десятки раз интенсивней. На выходе получается экстракт до 70%. Это в перспективе пагубно влияет на сердце, вены, психическое состояние, желудок и далее по списку.
Для сравнения. Безопасным для человека считается экстракт не выше 22%. В кофейнях обычно готовят 20-процентный. В таком кофе сохраняется все полезное и вкусное.
Nescafe classic
85 гр за 140 руб
На пачке написано арабика, но умолчали о робусте.
Аромат: сырая земля, пыль, плесень, корни деревьев
Вкус: соленый, очень горький, кислый
Букет: гарь, гнилые семечки
Nescafe Gold
250 гр за 380 руб
На пачке написано арабика (очень низкого качества)
Аромат: земля, пыль
Вкус: горький, кислый
Букет: горелый попкорн, перепеченная картошка
Nescafe gold espresso
70 гр за 250 руб
На пачке написано арабика, но я так скривил рожу, что понял - там много робусты.
Аромат: земля, корневина, резина
Вкус: горький, кислый, терпкий как хурма
Букет: горелый черный хлеб
Все три образца имеют густой черный цвет.
Правильно пожаренный и заваренный кофе, друзья мои, имеет красный оттенок в чашке. Пейте хороший кофе и будьте здоровы!
#кофеобзор #растворимый #купленовмагазине
85 гр за 140 руб
На пачке написано арабика, но умолчали о робусте.
Аромат: сырая земля, пыль, плесень, корни деревьев
Вкус: соленый, очень горький, кислый
Букет: гарь, гнилые семечки
Nescafe Gold
250 гр за 380 руб
На пачке написано арабика (очень низкого качества)
Аромат: земля, пыль
Вкус: горький, кислый
Букет: горелый попкорн, перепеченная картошка
Nescafe gold espresso
70 гр за 250 руб
На пачке написано арабика, но я так скривил рожу, что понял - там много робусты.
Аромат: земля, корневина, резина
Вкус: горький, кислый, терпкий как хурма
Букет: горелый черный хлеб
Все три образца имеют густой черный цвет.
Правильно пожаренный и заваренный кофе, друзья мои, имеет красный оттенок в чашке. Пейте хороший кофе и будьте здоровы!
#кофеобзор #растворимый #купленовмагазине
Привет! Нам поступило несколько предложений продолжить обзоры на магазинный кофе. Мы, в принципе, не против, но купить столько пачек самим будет сложно. Тем более, это делается ради одной чашки, и куда нам деть оставшуюся почти полную упаковку?
Так что у нас есть предложение. Вчера наконец открылась наша кофейня на ВДНХ в павильоне Книги. Приносите туда кофе, на который вы хотите получить отзыв, желательно в пачке. Мы сфотографируем саму упаковку и отсыпем себе одну порцию кофе. Когда наберется несколько образцов одной марки или одной категории, мы сделаем обзор!
Так что у нас есть предложение. Вчера наконец открылась наша кофейня на ВДНХ в павильоне Книги. Приносите туда кофе, на который вы хотите получить отзыв, желательно в пачке. Мы сфотографируем саму упаковку и отсыпем себе одну порцию кофе. Когда наберется несколько образцов одной марки или одной категории, мы сделаем обзор!
О кофе как есть pinned «Привет! Нам поступило несколько предложений продолжить обзоры на магазинный кофе. Мы, в принципе, не против, но купить столько пачек самим будет сложно. Тем более, это делается ради одной чашки, и куда нам деть оставшуюся почти полную упаковку? Так что у…»
Арабика vs робуста 👊🏻
Существует более 500 видов кофейных деревьев. Люди используют в основном четыре: арабика, робуста, эксцельза и либерика.
Последние два опустим. Типа это днище (шучу 🙃). Они просто используются в косметологии и фармацевтике (скрабчики там, кофеин в таблетках и тд). Нам важно разобраться с теми двумя, что мы употребляем в пищу.
Арабика
• имеет огромный вкусовой потенциал
• много сахара, кислот, ароматических соединений
• дерево прихотливое, требует много внимания, выращивать сложно, собирают люди руками в горах
• урожайность невысокая, умеренное содержание кофеина, зерно полезно в малых дозах
• все вышеперечисленное делает арабику дорогой
Робуста
• мало вкуса и аромата, не кислая, горькая
• неприхотлива, растет в низменностях, собирается машинами
• считается сорняком, ее не любят даже насекомые
• дает хорошие урожаи, много кофеина
• дешевая из-за сказанного выше
Эспрессо, сваренный из арабики, можно охарактеризовать как яркий, кисло-сладкий, ягодно-цветочный, сочный с длительным послевкусием.
Эспрессо из робусты - горький, терпкий, густой, древесно-резиновый с таким же послевкусием.
#фундаментальное
Существует более 500 видов кофейных деревьев. Люди используют в основном четыре: арабика, робуста, эксцельза и либерика.
Последние два опустим. Типа это днище (шучу 🙃). Они просто используются в косметологии и фармацевтике (скрабчики там, кофеин в таблетках и тд). Нам важно разобраться с теми двумя, что мы употребляем в пищу.
Арабика
• имеет огромный вкусовой потенциал
• много сахара, кислот, ароматических соединений
• дерево прихотливое, требует много внимания, выращивать сложно, собирают люди руками в горах
• урожайность невысокая, умеренное содержание кофеина, зерно полезно в малых дозах
• все вышеперечисленное делает арабику дорогой
Робуста
• мало вкуса и аромата, не кислая, горькая
• неприхотлива, растет в низменностях, собирается машинами
• считается сорняком, ее не любят даже насекомые
• дает хорошие урожаи, много кофеина
• дешевая из-за сказанного выше
Эспрессо, сваренный из арабики, можно охарактеризовать как яркий, кисло-сладкий, ягодно-цветочный, сочный с длительным послевкусием.
Эспрессо из робусты - горький, терпкий, густой, древесно-резиновый с таким же послевкусием.
#фундаментальное
Привет! Нам захотелось получить от вас немного обратной связи, так что мы решили сделать опрос.
Хотите ли вы видеть в этом канале больше текстов или больше кофеобзоров? Или может 50 на 50? Ждем ваших ответов)
Хотите ли вы видеть в этом канале больше текстов или больше кофеобзоров? Или может 50 на 50? Ждем ваших ответов)
Тексты или кофеобзоры?
Anonymous Poll
17%
Тексты, буквы
25%
Кофеобзоры, отзывы
57%
Все нравится
1%
Ничего не нравится
Эспрессиум, Большая Сухаревская площадь, 16/18с1
Кения, 161 рубль
Аромат: черная смородина, базилик, барбарис, дюшес
Вкус: кислотность красной смородины и сладость клубник
Букет: черная смородина, барбарис, дюшес и ревень.
Очень сочная и ягодная чашка. Обожаю нах*й.
#кофеобзор #москва
Кения, 161 рубль
Аромат: черная смородина, базилик, барбарис, дюшес
Вкус: кислотность красной смородины и сладость клубник
Букет: черная смородина, барбарис, дюшес и ревень.
Очень сочная и ягодная чашка. Обожаю нах*й.
#кофеобзор #москва
Cannibal coffee, Большая Якиманка, 25
Перу, 120 рублей
Аромат: абрикосовая косточка, кукуруза, йод
Вкус: хорошая кислотность как у красной смородины
Букет: тусклый, овощной, с намеком на красную смородину
Общее впечатление - ни о чем.
#кофеобзор #москва
Перу, 120 рублей
Аромат: абрикосовая косточка, кукуруза, йод
Вкус: хорошая кислотность как у красной смородины
Букет: тусклый, овощной, с намеком на красную смородину
Общее впечатление - ни о чем.
#кофеобзор #москва
Сойка напела, Красная Пресня, 36с1
150 рублей
Аромат: персик, тропические фрукты, очень сложный
Вкус: яркая кислотность желтых фруктов и лайма
Букет: цитрусовый, пряный
Кофе немного недоварен, поэтому потенциал зерна не раскрылся. Чувствуется, что бариста еще учится.
Но в целом - вкусно.
#кофеобзор #москва
150 рублей
Аромат: персик, тропические фрукты, очень сложный
Вкус: яркая кислотность желтых фруктов и лайма
Букет: цитрусовый, пряный
Кофе немного недоварен, поэтому потенциал зерна не раскрылся. Чувствуется, что бариста еще учится.
Но в целом - вкусно.
#кофеобзор #москва
Pixter Coffee, Красная Пресня, 38
Бразилия, 130 рублей
Аромат: переспелые ягоды, подгнивший нектарин/персик
Вкус: низкая кислотность, едкая горечь как у таблетки
Букет: шоколад, дерево, соль
#кофеобзор #москва
Бразилия, 130 рублей
Аромат: переспелые ягоды, подгнивший нектарин/персик
Вкус: низкая кислотность, едкая горечь как у таблетки
Букет: шоколад, дерево, соль
#кофеобзор #москва
Artplay
First cup
Смесь двух Эфиопий и Коста-Рики, 100 рублей
Аромат: черный хлеб, кориандр, малина
Вкус: яркая приятная кислотность, высокая сладость
Букет: хлебно-цветочный
Эталонная чашка
Bitter drop
Колумбия, 120 рублей
Аромат: кинза, малина, выпечка, папайя
Вкус: средняя кислотность, напоминает ревень
Букет: фруктово-ягодный, жареные семечки подсолнуха
Как всегда хорошо
#кофеобзор #москва
First cup
Смесь двух Эфиопий и Коста-Рики, 100 рублей
Аромат: черный хлеб, кориандр, малина
Вкус: яркая приятная кислотность, высокая сладость
Букет: хлебно-цветочный
Эталонная чашка
Bitter drop
Колумбия, 120 рублей
Аромат: кинза, малина, выпечка, папайя
Вкус: средняя кислотность, напоминает ревень
Букет: фруктово-ягодный, жареные семечки подсолнуха
Как всегда хорошо
#кофеобзор #москва
Обратите внимание на эту шайтан-машину. Это типичный офисный суперавтомат, в районе 30-50 тысяч.
Я думал, в подобное ведро бесполезно даже пробовать засыпать хороший кофе, только продукт изводить. Но нет! Оказалось, что хороший кофан даже таким ведром не испортить!
Засыпал я туда, кстати, Эфиопию собственной обжарки. На ней делаю кофе в своей кофейне.
Я думал, в подобное ведро бесполезно даже пробовать засыпать хороший кофе, только продукт изводить. Но нет! Оказалось, что хороший кофан даже таким ведром не испортить!
Засыпал я туда, кстати, Эфиопию собственной обжарки. На ней делаю кофе в своей кофейне.