Сегодня мы публично заявили, что жарим кофе оптом. Мы уже давно жарили, но втихаря, потому что не могли жарить много кофе. А теперь можем! Наш тг–канал обретает новую жизнь. Соцсети Кооператива Чёрный по сути ведутся как соцсети кофейни. А вот тг станет соцсетью нас как обжарщика. Я со Стефаном будем писать сюда вообще обо всём, что мы делаем. Сейчас мы едем на ПИР варить наш кофе на стенде Resource Coffee Hunters. Приходите выпить кофе и пообщаться. И пишите на [email protected] если хотите заказывать в кофейню наш кофе!

Артём.

На ПИРе впервые за последние годы к нам подошли несколько человек, которые не слышали про Кооператив Чёрный. Но это ещё ладно, было несколько человек, которые впервые сегодня у нас попробовали аэропресс и V60. И при этом они занимаются кофе. Это говорит о том, что индустрия, даже её профессиональная часть, то есть те, кто работает в кофе, гораздо шире, чем кажется. И внутри индустрии как и снаружи нужно очень много просвещения, не нужно думать, что есть что-то уже ставшее очевидным и общеизвестным. Есть небольшой круг профессионалов, которые действительно уже знают очень много и наряду с другими профессионалами со всего мира двигают всех вперёд, но есть огромный круг, больше в несколько раз, для кого кофе является работой, но необязательно делом жизни, и им может быть очень интересно узнавать, но они пришли в индустрию год, два или три назад и работают в какой-нибудь консервативной компании и для них выставка один из способов узнать новое и получить новые знания. И для нового знания ПИР один из способов достучаться до профессионального сообщества и явить себя ему.

Артём.

Вкус — это что-то сложное, оценить которое «по-достоинству» недоступно простому потребителю. Мы так часто за 6 лет слышали «этот кофе не для обычного потребителя, он ему не будет понятен». И вчера слышали такое про нашу Кению. Получается, что в начале стена создается индустрией, а затем мы пытаемся научить потребителя «понимать вкус». И тем не менее вчера же, когда к нам подошли две женщины, никогда не пробовавшие аэропресс и выпившую нашу Кению от Кооператива Тириква, им было очень непривычно, но им понравилось. Они сказали про неё очень просто «Вау, она такая яркая, это похоже не на кофе, а просто на какой-то горячий сок». Такие слова лучшая похвала нашего труда, пусть они и не сказали «вау, в ней столько ягодных нот и такая яркая кислотность». Сегодня будем варить на стенде SFT Trading с 14:00 до 15:00 Эфиопию Бале. В кофейне у нас можно выпить и Бале и Кению.

Артём.

На днях нам позвонили в кофейню, Стефан был на смене и взял трубку. На том конце ему долго признавались в любви Кооперативу Чёрный, говорили, что очень хотят с нами работать и просили организовать каппинг через два дня. Стефан вежливо объяснил, что каппинги для клиентов мы планируем заранее и вот прям через два дня не получится. После 5 минут признаний в любви нашему кофе и нашему проекту и согласований даты каппинга, Стефан в конечном итоге согласился и сказал «хорошо, у нас сейчас в ассортименте следующие сорта». После перечисления на том конце провода отреагировали: а у вас есть что-то ещё? Мы не заинтересованы покупать спешалти, мы бы прокаппили вашу коммерческую линейку и робусту.
Стефан был удивлён, что можно любить наш проект, но хотеть от нас робусту и коммерческий кофе. А я вот совсем нет. Большинство обжарщиков жарят и коммерческий кофе и спешалти, поэтому в сознании большинства владельцев кофеен именно это норма для оптового бизнеса. Мы не жарим робусту и не жарим коммерческий кофе. Такой у нас подход.

Артём.

Сколько стоит Кения и почему? Кофе из Кении самый дорогой в Африке. Много лет назад правительство Кении ввело систему продажи через аукционы, чтобы за лучшие лоты была конкуренция среди покупателей, это привело к тому, что цены выросли. Задача была достигнута и весь кофе из Кении стал стоить очень дорого. Кения от Кооператива Тириква, которую мы жарим сейчас, стоит чуть больше 19USD за кг. Кг зеленого кофе обходится нам в 1200₽. В процессе обжарке происходит ужарка 15%. В итоге 1 кг обжаренного кофе обходится нам в 1412₽.
Это к тому, что если кто-то предлагает вам восхитительную Кению за 1500₽, не верьте, такой не бывает.

Артём.

Мы продаём в кофейне много кофе в зёрнах. Много по нашим меркам от 3 до 5 кг в день, то есть 12-20 пачек в день. И мы уверены, что одна из причин — наша образовательная активность. Еженедельные каппинги, чёрные пятницы, микролоты, которые мы иногда привозим. Мы не единственные, у кого вкусный кофе, но так много пачек продают далеко не все. Часто кофейни не делают ничего, чтобы продавать больше. Не выставляют пачки, не устраивают никакие акции, а мы уверены, что они очень помогают в продвижении зерна конечному потребителю. Поэтому вот короткий список того, что можно делать в кофейне, чтобы ваша аудитория узнала, что у вас вообще есть кофе в зёрнах на продажу и что он очень вкусный.
1. Еженедельные каппинги. Они должны быть бесплатными. Кроме кофе, на котором вы работаете, обязательно ставьте другой кофе. Нам привозят кофе наши посетители, плюс нам присылают кофе другие обжарщики, чтобы мы отправили им обратную связь.
2. Угощайте чёрным кофе своих посетителей, которые проявляют интерес к кофе. Заварили какой-то необычный лот в V60 и он такой вкусный, что хочется им поделиться? Делитесь. Как ни странно, даже если это не кофе, на котором работаете вы, это акцентирует внимание на том, что вы любите кофе.
Или можете делать регулярные дегустации чёрного кофе. Бывает, что в кофейне неудобно провести каппинг. Вы можете заваривать в какой-то день (весь день или утро) бесплатно V60, и предлагать его всем гостям, проговаривая, что так можно почувствовать вкус зерна лучше, и возможно заваривать его и дома.
3. Делайте скидки на пачки. Может раз в месяц, и тем не менее. Скидки не могут быть единственным, что привлекает людей, но скидки могут быть точкой входа — человек попробует из-за скидки, но это окажется так вкусно, что он продолжит покупать кофе и без скидки.
4. Проведите в кофейне мастер–класс «Как заваривать кофе дома». И для участников мастер-класса вы можете сделать скидку на кофе, или в стоимость включить себес пачки. В любом случае, вы таким образом вновь говорите: у нас можно купить кофе для дома.

Конечно, тут важно, чтобы кофе был вкусный. Если он просто «ок», то вряд ли вы будете продавать 20 пачек в день.

Артём.

Сегодня были со Стефаном на каппинге кофе из Бразилии от компании Ipanema. Они работают с разными фермерами. В прошлом году компания SFT Trading уже привозила кофе от Ipanema. На каппинге нам очень понравился один лот, но по ходу дела выяснилось, что его привезли просто попробовать, чтобы понять какие вкусы могут быть у кофе из Бразилии. В том лоте были яркие ноты бананов, цветочная ароматика и немного нот белого вина, похожих на классический «конвенциональный» вкус выдержанного в бочке шардоне. Мы очень рассчитывали, что в этом году привезут что-нибудь похожее. Но нет.
В общем, не суть, кофе мы никакой не выбрали, потому что мы ищем сейчас очень яркий кофе для фильтра, который будет сочным, с яркой ароматикой и кислотностью и выраженными дескрипторами, меняющимися по мере остывания и создающими глубокий вкус. Такого кофе, который бы нам захотелось купить, не было. Был интересный кофе, разной степени интересности и сложности, но не «наш». Действительно интересными на каппинге были два лота, которые привезли попробовать только лишь как образцы, потому что их всего сделали по 4 кг. Это экспериментальные лоты ферментированные с дрожжами. Дрожжи есть и на самой ягоде и они итак участвуют в процессе ферментации, тут речь о том, что эти лоты ферментировали с добавленными дрожжевыми культурами Cima и Oro. Эти эксперименты очень интересны и важны для будущего индустрии. Мы недавно с Самвелом (отвечает у нас за вино) обсуждали, что скоро это начнут производить в коммерческих масштабах и дальше все очень много зависит от осознанности небольших игроков, потому что крупные точно будут в случае популярности такого кофе продолжать развивать эту тему. Такое уже было с пивом и вином. Кофе на подходе. И вот сегодня мы попробовали эти лоты. Оба лота очень интересные, ноты бананов, натурального вина, намечающиеся, но не отчетливые уксусные ноты — всё то, что сегодня становится популярным. Но то, что популярно сегодня производится не с помощью дрожжей. Если популярный и востребованный вкус удастся воспроизвести и масштабировать объём лота до контейнера, то это будет сделано, так работает рынок при капитализме. А значит мы скоро столкнемся с теми проблемами, с которыми сталкивается индустрия вина. В этом году был сделан эксперимент, всего 4 кг. В следующем году будут делать уже коммерческий объём. Если рынок отреагирует позитивно и кофе раскупят, то контролируемая ферментация с добавленными дрожжами уже через 5 лет станет нормой.

Upd: Владимир Ненашев написал мне, что в Бразилии на ферме California принадлежащей Capricornio Coffees уже делают контейнер кофе, ферментация которого проходит с добавленными дрожжами.

Артём.

Узнали новость о том, что в сети кофеен Даблби появится еда. Новое руководство работает над повышением выручки. Очень часто открывая кофейню многие мечтают только о том, чтобы увлеченно заниматься одним продуктом — кофе, забывая при этом, что деньги — кровь индустрии. Без нормальной выручки кофейня не будет развиваться, не сможет покупать хороший кофе, обновлять оборудование, вкладывать деньги в обучение. Большинство наших оптовых клиентов, кроме кофе продают и еду, а иногда и алкоголь. У нас в кофейне больше 50% выручки делается на кофе, но при этом еда и алкоголь тоже играют важную роль в экономике кофейни.

Каждую неделю на следующий день после обжарки я прихожу в тренинг-центр и капплю кофе. Уже какое-то время почти весь кофе жарится стабильно одинаково. Если мы утвердили профиль, то дальше по нему и жарится кофе и почти всегда обжарки проходят чётко по профилю. Но есть это самое «почти», бывает, что-то идёт не так. Такой кофе откладывается, и на следующий день я его пробую. Если на каппинге его вкус такой же как у референса, то такой кофе отгружается. Если вкус существенно отличается и он мне не нравится, мы продаём его в кофейне со скидкой, но не отгружаем ни в подписку, ни оптовым клиентам.
Еженедельные каппинги нужны не только для этого. Почти каждую неделю я выбираю какой-то кофе, вкус которого на мой взгляд можно улучшить. Все заказы жарятся по уже утверждённым профилям, и кроме них я делаю дополнительно несколько жарок по изменённому профилю, и на следующий день, а затем через неделю, я на каппинге смотрю как изменения повлияли на вкус. Если стало вкуснее, и у меня нет никаких сомнений, то этот профиль становится новым утверждённым профилем. Если было очень вкусно, а стало очень вкусно, но по-другому, то я и ещё трое моих коллег, входящих в группу кофе (рабочая группа, отвечающая в нашем проекте за вкус кофе), вместе пробуем кофе, и если новый вкус нравится всем больше, мы утверждаем профиль.
За последние несколько месяцев так уже было с Эфиопией Бале и Коста-Рикой Вилла Сарчи, профили которых сильно менялись, теперь мы ими очень довольны.

Артём.

Для оптовых клиентов расширили ассортимент на фильтр, теперь 5 сортов! Решили со Стефаном сделать сэмпл–бокс. Заказывайте попробовать наш кофе!

1. Коста-Рика с фермы Трес Милагрос разновидности Villa Sarchi. Во вкусе ноты маслин, кешью, ноты кедрового дерева и сладость чёрных ягод. Очень сладкий кофе с низкой кислотностью.

2. Коста–Рика с фермы Триунфо разновидности Marselliesa. Во вкусе и аромате ноты красного сладкого винограда сочетаются с нотами сливочного крема и торта «Причуда». Кислотность средней интенсивности, очень выраженная, виноградная.

3. Гватемала с фермы Эль Платанийо тоже разновидности Marselliesa. Во вкусе ноты кислых яблок, какао и листья берёзы. Кислотность средней интенсивности.

4. Эфиопия Бале. Во вкусе яркие ноты голубики и тропических фруктов, апельсиновый сок, лёгкие ноты облепихи. Высокая кислотность и долгое сладкое послевкусие.

5. Кения от Кооператива Тириква одна из самых вкусных Кений, которая у нас была. Яркие ноты красных ягод (преимущественно красной смородины), немного сладких томатов, в послевкусии запечённая тыква. Очень сладкий кофе и одновременно с долгой высокой кислотностью.

Закажите сэмпл-бокс из всех 5 сортов (5 пачек по 250 граммов) за 2000 рублей.

Предложение действует только для кофеен. Присылайте свои заказы на почту [email protected] до пятницы включительно. В понедельник обжарим кофе и во вторник его отправим.

Каждое утро вторника мы группой кофе встречаемся, чтобы вместе каппить по листам кофе. Пробуем как наш кофе, так и от других обжарщиков. Сегодня пробовали невероятно крутой и необычный кофе из Колумбии. В аромате были чёткие ноты чёрного перца горошком, гвоздики, бадьяна, имбиря, и сложно было представить, что там будет во вкусе. Кофе оказался очень необычным, ярким, во вкусе преобладал чёрный перец, имбирь и вкус как лимонного пирога, кислотность преимущественно как у лайма, и сохранялась вся эта пряная ароматика с гвоздикой, бадьяном, сладкими цветами. Было похоже на вкус вина De Sol a Sol (это от производителя знаменитых «колготок»), но только гораздо деликатнее.
Это был кофе из Колумбии с фермы Villa Rosita обжарки барселонских Nomad. Но главное, что нас впечатлило, что это была разновидность Castillo. Castillo один из гибридов Робусты с Арабикой, на который возлагают надежды в противостоянии кофейной ржавчине. И до сегодняшнего дня мы не пробовали кофе этой разновидности с таким вкусом. Понятно, что в этом лоте большую роль сыграла анаэробная ферментация, но сегодня к нам зашёл знакомый обжарщик и попробовав этот кофе поделился, что он уже пил крутой кофе именно разновидности Castillo, когда это была сухая обработка. Теперь захотелось в следующем году найти интересную Castillo.

Артём.

Наш ростер готов и вчера он выехал с завода. Завод Diedrich находится в Айдахо. Чтобы ростер отправить в Россию, нужно доехать до порта. Сейчас ростер где-то по дороге из Айдахо в Сиэтл. И уже из Сиэтла он поплывет в Россию. Ориентировочно в феврале приедет в Москву.

Артём.

У нас есть друзья из Колумбии и мы очень любим кофе из Колумбии. Поэтому нас волнует, что там происходит. А сейчас там происходит всеобщая забастовка и акции протеста против правительственных реформ и против объявления новой войны FARC. В 2016 году правительство и FARC заключили мирный договор, был разработан ряд мер по включению бывших повстанцев в мирную гражданскую жизнь, ряд мер по поддержке сельского хозяйства на подконтрольных раннее FARC территориях, чтобы вместо кокаина фермеры выращивали кофе или другие культуры. Тысячи бывших повстанцев вернулись к мирной жизни, начали проходить обучение новым навыкам, которые помогут найти работу, учиться в университетах, готовить заявки на кредиты для сельхоз проектов. Но лидеры FARC боялись экстрадиции, и не зря. Мирный договор 2016 года гарантировал, что их не экстрадируют за преступления совершенные до заключения договора. Новый президент Колумбии (с 2018 года) уже несколько раз высказывался о пересмотре условий мирного договора, в частности пункта об экстрадиции. И сейчас на фоне протестов пишут, что не выполняются и обещания по инвестициям в сельскохозяйственные проекты на территориях, ранее контролировавшихся FARC. Более того по разным данным от 130 до 700 бывших повстанцев или партийных активистов, связанных с FARC, были убиты после подписания мирного договора. Все это привело к тому, что лидеры FARC грозятся снова взяться за оружие.
Параллельно с репрессиями против бывших участников FARC и сворачиванию разработанных для их ресоциализации мер, новое правительство активно проводит реформы, урезающие доступ к благам и сокращающие бюджеты на образование, медицину и культуру. В июле этого года в крупнейших городах Колумбии прошли марши под лозунгом “Defendamos La Paz” (защитим мир), из которых выросла небольшая активистская сеть с таким же названием, объединяющая организации в этих городах.
21 ноября в крупнейших городах прошли забастовки рабочих и марши протеста, в которых участвовали в том числе представители народных меньшинств из сельской местности, рабочие и студенты. Кроме требования мира, протестующие выступали против готовящейся пенсионной реформы и жестокости полиции и армии. Представители протестующих требуют переговоров с правительством.
Те успехи, которые производители кофе из Колумбии делают последние 5 лет, напрямую связаны с общей политической линией, которая была направлена на мирное урегулирование конфликта и использование сельского хозяйства как одной из мер по ресоциализации. Фермеры, выращивщие кофе, верили, что имеет смысл вкладываться в развитие, потому что им обещали мир и поддержку сельского хозяйства, и отдельно активно поддерживали кофе. На фоне непрекращающегося ценового кризиса в кофе, новый виток конфликта с FARC не приведет ни к чему хорошему для всех жителей Колумбии и точно ухудшит ситуацию для кофейных фермеров.

Артём.

Если вдруг вы читаете только наш телеграм, то сообщаем вам, мы скоро будем жарить лот Красной Геши с фермы Ла Негрита от фермера Маурисио Шатта. В мае мы продавали лот этого кофе урожая 2018 года, а сейчас приехал кофе урожая 2019 года. В кофейне мы начнем его продавать только в январе. Сейчас мы открыли предпродажу. Осталось 30 пачек из 100. В пачке 150 граммов. Цена 2200₽. Купить пачку можно по ссылке:
https://chernyi.coffee/gesha2019

Что тут сказать, вернулись с каникул и активно работаем. Начнем наш эфир с цитаты:
«В 2011-м зарождаются кофейни нового формата, которые предлагали напитки на спешиалти-зерне. Первыми были «Даблби», «Кооператив Черный» и Les».
И пусть она хронологически и не верне (во-первых, это 2012-2013, во-вторых другой порядок: LES, Даблби, Кооператив Чёрный). Все равно очень приятно.
https://www.the-village.ru/village/food/food-guide/370143-chto-my-eli-v-10-h

В Африке нашествие саранчи. Рой размером с Париж. Сожрет всё, ООН уже паникует и пишет, что будет голод. Эфиопия тоже попала под эту катастрофу. Переживаем за наших братьев.
https://tjournal.ru/news/138591-na-vostoke-afriki-krupneyshee-za-25-let-nashestvie-saranchi-nasekomye-unichtozhayut-posevy-naseleniyu-grozit-golod

Артём.

Ну что, начинаем трансляцию из нашей поездки в Эфиопию. Взлетаем!

Прилетели! После размещения сразу поехали в Galani Coffee. Кофейню открыла Элеанна Георгалис на той же территории, где находятся склады компании Moplaco. Это одна из самых старых компаний, занимающихся экспортом кофе из Эфиопии с 1972 года. Компанию основал Янни Георгалис, дед Элеанны.
Сейчас под ее управлением в компании есть станции обработки в регионах Иргачиф и Сидамо, своя ферма Шека (Sheka) и небольшая обжарка и кофейня (как раз Galani), и их кофе считается одним из лучших в Эфиопии. Лот от Элеанны был одним из первых, который мы жарили, еще в 2014 году.
Будем каппить с ней в среду, очень ждем.

В прошлую поездку в Эфиопию стало понятно, что никто из приехавших выбирать кофе особо ничего не знает ни про историю Эфиопии, ни про их культуру, и уж тем более ничего не знает про Аддис-Абебу. Мы были очень удивлены и в эту поездку мы со Стефаном решили написать по несколько слов про те места, которые на наш взгляд стоит посетить в Аддис-Абебе. На фото одно из любимых мест в городе и место, где мы рекомендуем пробовать традиционный эфиопский кофе, заваренный в джебене. Здесь можно после кофе выпить и пива, берите Habesha. Из всех местных лагеров это лучший.
Мы нашли это место случайно, мы любим заглядывать в закутки и смотреть, что там внутри. Слева от входа мясная лавка, висят целиком туши. Мы заглянули в этот двор и увидели женщину, заваривающую кофе; местных мужчин, играющих в бильярд и пьющих пиво, и огромный зеленый двор с пластиковыми столами и стульями, за которыми эфиопы разных возрастов (преимущественно мужчины) пьют пиво и общаются.
Мы выпили кофе и за всю прошлую поездку пили такой же вкусный кофе только раз в кооперативе Нано Чалла.
Между собой мы называем это местным энтузиастом.
За 4 кофе мы заплатили чуть больше 20 быр (40₽), а за 4 пива 75 быр (около 150₽).
Ниже фото оттуда.