Кооператив Чёрный
Михаил Переверзев, сооснователь YCP Когда я попал в индустрию спешалти кофе, был 2011 год. Я работал в проекте с американскими корнями, поэтому обжарка кофе была темнее, чем мы пьём сейчас, и на каппингах бывало даже сложно отличать один лот от другого. Поэтому…
Дальше все было настолько естественно, жизнь сама вела меня по этому пути.
За то время, что я работаю в индустрии, много исследований в области кофе подарили нам абсолютно новый продукт, на практике кофе стал намного ярче, интереснее, и, главное, стабильнее получаешь хорошую чашку.
В следующие 10 лет в нашей нише кажется какого-то бума ждать не стоит, просто стандарт будет ещё сильнее распространяться в массы и, возможно, будет общим стандартом со временем.
#фестиваль10
За то время, что я работаю в индустрии, много исследований в области кофе подарили нам абсолютно новый продукт, на практике кофе стал намного ярче, интереснее, и, главное, стабильнее получаешь хорошую чашку.
В следующие 10 лет в нашей нише кажется какого-то бума ждать не стоит, просто стандарт будет ещё сильнее распространяться в массы и, возможно, будет общим стандартом со временем.
#фестиваль10
С 20 до 22 играет Reza, c 22 до 23 — Дима Безуглов.
Приходите, будем рады повидаться!
Приходите, будем рады повидаться!
Иван Марюха, Аэроплан
Я честно прошёл весь кофейный путь: от Nescafé Classic на родительской кухне по утрам через лучшие кофейни 2000х во многих городах России, куда я ездил по работе, через Coffee Bean в стекляшке на Покровке, через Starbucks два раза в день, и Кофеманию на Кудринской площади.
Но самый главный спешалти был, конечно, в кофейне Dolce Vita, где тогда работала баристой моя (тогда будущая) жена и бизнес-партнер Юля, где мы познакомились, где она учила меня готовить кофе на первом свидании, и где мечтала о собственной кофейне.
#фестиваль10
Я честно прошёл весь кофейный путь: от Nescafé Classic на родительской кухне по утрам через лучшие кофейни 2000х во многих городах России, куда я ездил по работе, через Coffee Bean в стекляшке на Покровке, через Starbucks два раза в день, и Кофеманию на Кудринской площади.
Но самый главный спешалти был, конечно, в кофейне Dolce Vita, где тогда работала баристой моя (тогда будущая) жена и бизнес-партнер Юля, где мы познакомились, где она учила меня готовить кофе на первом свидании, и где мечтала о собственной кофейне.
#фестиваль10
Весь этот опыт был про вкус и про особенные тёплые ощущения, чем дальше — тем интереснее, и так до сих пор.
Мы делали место для себя и для людей, похожих на нас. Основной мотивацией была возможность делать вдохновляющий продукт, делиться им и получать живую обратную связь.
На моё становление как кофейного специалиста повлияла моя жена @yuliyamaryukha — первый профессиональный бариста, с которым я познакомился, книжка про историю Starbucks «Дело не в кофе», многие кофейни в Европе и Азии, которые мне удалось посетить, бариста в моей команде — люди, увлеченные кофе, ищущие всё время что-то новое, находящиеся в постоянном развитии рук, рецепторов и разума.
Изменения за время моей работы очень позитивные, на мой взгляд: потребление растёт, производство становится более прозрачным и более этичным, продукт усложняется, становится интереснее и многообразнее. Становится существенно больше людей, которые хотят не просто бодрящую горячую чашку с утра, но и пытаются разобраться, расширять свой вкусовой опыт. Я верю, что чёрный кофе — это новое «вино», у него огромный потенциал, и мы только в начале пути.
Думаю, сегмент спешалти кофе будет расти во всем мире. А Россия, надеюсь, будет и дальше важной частью кофейного мира, не только большим потребителем, но и источником новых открытий.
#фестиваль10
Мы делали место для себя и для людей, похожих на нас. Основной мотивацией была возможность делать вдохновляющий продукт, делиться им и получать живую обратную связь.
На моё становление как кофейного специалиста повлияла моя жена @yuliyamaryukha — первый профессиональный бариста, с которым я познакомился, книжка про историю Starbucks «Дело не в кофе», многие кофейни в Европе и Азии, которые мне удалось посетить, бариста в моей команде — люди, увлеченные кофе, ищущие всё время что-то новое, находящиеся в постоянном развитии рук, рецепторов и разума.
Изменения за время моей работы очень позитивные, на мой взгляд: потребление растёт, производство становится более прозрачным и более этичным, продукт усложняется, становится интереснее и многообразнее. Становится существенно больше людей, которые хотят не просто бодрящую горячую чашку с утра, но и пытаются разобраться, расширять свой вкусовой опыт. Я верю, что чёрный кофе — это новое «вино», у него огромный потенциал, и мы только в начале пути.
Думаю, сегмент спешалти кофе будет расти во всем мире. А Россия, надеюсь, будет и дальше важной частью кофейного мира, не только большим потребителем, но и источником новых открытий.
#фестиваль10
Стас Коротецкий, Floo
Свой первый specialty-кофе я выпил в Даблби на Милютинском. Честно? Я сразу почувствовал разницу между тем, что я привык пить, и тем, что я попробовал. Мне стало очень интересно, какой он ещё может быть. И с того момента я пробовал всё и везде — все вариации кофе, все страны, которые только были доступны. Мне было интересно, чем они отличаются, как обработка влияет на вкус и так далее. В общем, я прямо погрузился тогда во вкус и в обжарку.
#фестиваль10
Свой первый specialty-кофе я выпил в Даблби на Милютинском. Честно? Я сразу почувствовал разницу между тем, что я привык пить, и тем, что я попробовал. Мне стало очень интересно, какой он ещё может быть. И с того момента я пробовал всё и везде — все вариации кофе, все страны, которые только были доступны. Мне было интересно, чем они отличаются, как обработка влияет на вкус и так далее. В общем, я прямо погрузился тогда во вкус и в обжарку.
#фестиваль10
Основная мотивация по открытию кофейни — увлечённость продуктом. Хотелось не то, чтобы двигаться по карьерной лестнице, наверное, а сделать именно свой собственный бизнес. Естественно, сделать его успешным. Вот это откликалось внутри, у меня было очень сильное внутреннее желание сделать кофейню. Вот именно такую современную, классную, стильную, актуальную. Интуиция подсказала, что мне нужно по этому пути идти.
Больше всего в кофейнях я люблю атмосферу. Кофе создаёт такую атмосферу — она всегда энергичная и позитивная. И люди приходят с какой-то с позитивной энергетикой.
В общем, это какой-то центр притяжения людей с хорошими намерениями, что ли.
Вот поэтому, мне кажется, всё это и создаёт очень благоприятную атмосферу. Поэтому кофейни кажутся такими притягательными. Поэтому нам так нравится сидеть в кофейне.
И мне иногда нравится просто посидеть, выпить чашку кофе и посмотреть в стену или на людей, зависит от настроения, от ситуации. Все свои задачи можно закрыть в кофейне.
Я могу сказать, что в начале на меня очень сильно повлиял мой первый партнер по обжарке Данил Панов. Он очень много рассказал о кофе — что это за продукт, как влияет обжарка и так далее, он погрузил меня в кофейную культуру очень сильно, стал для меня своего рода проводником в эту культуру. За что я ему очень благодарен. Потом я познакомился с Димой Бородаем, тоже такой кофейный человек. Кажется, что жизнь Димы строится вокруг кофе. Это моё мнение, но суть в том, что это такой вовлечённый энтузиаст кофейный и большой профессионал, который заряжает своим погружением в продукт.
Первым нашим проектом было производство готовых кофейных напитков в банках “Coolbrew”, мы совместно с ним разрабатывали кофейный экстрактор, технологию по экстракции кофе в промышленных масштабах. Вот тогда меня очень глубоко затянуло в кофе. А уже потом мы с Димой совместно начали заниматься и бизнесом кофеен.
Изменения за то время, что я в индустрии, очень крутые, на самом деле. Изначально, если говорить про спешалти кофе, про вот эту волну, а не про глобальный рынок, то можно сказать, что в индустрии фокус сместился с продукта на гостя. Ещё на сервис и на атмосферу. Это то, над чем мы всегда работали также во Floo. Для нас приоритет был эквивалентен всегда — и гости, и продукт. Сейчас как бы тренд такой, что вся индустрия повернулась в сторону гостя.
Сегмент кофеен безусловно вырос в количестве чашек, несмотря на то, что пандемия в 20-21 годах очень сильно всё поменяла.
Глобально также поменялась и форма потребления. Для гостей стало важным наличие еды в кофейне. Раньше в кофейню заходили за кофе и за чем-то лёгким, например, печенькой. Сейчас же интересно вкусно поесть и выпить вместе с этим вкусный кофе.
Вижу, что связь еды с кофе стала плотнее — есть определённый тренд. Также люди стали толерантнее к готовой еде.
У нас во Floo всё готовится из-под ножа и десерты мы тоже делаем сами, но если говорить про маленькие кофейни, то там стало больше готовой еды. Это заметное изменение.
Daily формат небольших кофеен стал очень распространен.
Спешалти будет трансформироваться. Сегмент кофеен будет, наверное, как-то органично расти. Такого уже бума по кофейням я не вижу, честно говоря, но рынок будет потихоньку расширяться.
Опять же следующие 10 лет могут вылиться в новые форматы кофе, то есть форматы упаковки и потребления. Как в последний год потребление спешалти стало активно расти в формате дрипов, например, и это стало распространённой формой потребления.
Про новые форматы актуален и наш пример. Последние 3 года мы активно отгружаем в сетевые заведения полуфабрикаты — это кофейный концентрат, который используется для приготовления кофейных напитков на баре. Бариста не надо готовить заготовку эспрессо, потом её охлаждать. Она уже готова и удобно упакована для использования. По сути, тот же самый эспрессо, функция такая же и плюс вкус такой же (ну или очень похожий).
Соответственно, я вижу, что индустрия идет в сторону оптимизации, упрощения. В том числе оптимизация рынка, упрощения каких-то процессов.
Больше всего в кофейнях я люблю атмосферу. Кофе создаёт такую атмосферу — она всегда энергичная и позитивная. И люди приходят с какой-то с позитивной энергетикой.
В общем, это какой-то центр притяжения людей с хорошими намерениями, что ли.
Вот поэтому, мне кажется, всё это и создаёт очень благоприятную атмосферу. Поэтому кофейни кажутся такими притягательными. Поэтому нам так нравится сидеть в кофейне.
И мне иногда нравится просто посидеть, выпить чашку кофе и посмотреть в стену или на людей, зависит от настроения, от ситуации. Все свои задачи можно закрыть в кофейне.
Я могу сказать, что в начале на меня очень сильно повлиял мой первый партнер по обжарке Данил Панов. Он очень много рассказал о кофе — что это за продукт, как влияет обжарка и так далее, он погрузил меня в кофейную культуру очень сильно, стал для меня своего рода проводником в эту культуру. За что я ему очень благодарен. Потом я познакомился с Димой Бородаем, тоже такой кофейный человек. Кажется, что жизнь Димы строится вокруг кофе. Это моё мнение, но суть в том, что это такой вовлечённый энтузиаст кофейный и большой профессионал, который заряжает своим погружением в продукт.
Первым нашим проектом было производство готовых кофейных напитков в банках “Coolbrew”, мы совместно с ним разрабатывали кофейный экстрактор, технологию по экстракции кофе в промышленных масштабах. Вот тогда меня очень глубоко затянуло в кофе. А уже потом мы с Димой совместно начали заниматься и бизнесом кофеен.
Изменения за то время, что я в индустрии, очень крутые, на самом деле. Изначально, если говорить про спешалти кофе, про вот эту волну, а не про глобальный рынок, то можно сказать, что в индустрии фокус сместился с продукта на гостя. Ещё на сервис и на атмосферу. Это то, над чем мы всегда работали также во Floo. Для нас приоритет был эквивалентен всегда — и гости, и продукт. Сейчас как бы тренд такой, что вся индустрия повернулась в сторону гостя.
Сегмент кофеен безусловно вырос в количестве чашек, несмотря на то, что пандемия в 20-21 годах очень сильно всё поменяла.
Глобально также поменялась и форма потребления. Для гостей стало важным наличие еды в кофейне. Раньше в кофейню заходили за кофе и за чем-то лёгким, например, печенькой. Сейчас же интересно вкусно поесть и выпить вместе с этим вкусный кофе.
Вижу, что связь еды с кофе стала плотнее — есть определённый тренд. Также люди стали толерантнее к готовой еде.
У нас во Floo всё готовится из-под ножа и десерты мы тоже делаем сами, но если говорить про маленькие кофейни, то там стало больше готовой еды. Это заметное изменение.
Daily формат небольших кофеен стал очень распространен.
Спешалти будет трансформироваться. Сегмент кофеен будет, наверное, как-то органично расти. Такого уже бума по кофейням я не вижу, честно говоря, но рынок будет потихоньку расширяться.
Опять же следующие 10 лет могут вылиться в новые форматы кофе, то есть форматы упаковки и потребления. Как в последний год потребление спешалти стало активно расти в формате дрипов, например, и это стало распространённой формой потребления.
Про новые форматы актуален и наш пример. Последние 3 года мы активно отгружаем в сетевые заведения полуфабрикаты — это кофейный концентрат, который используется для приготовления кофейных напитков на баре. Бариста не надо готовить заготовку эспрессо, потом её охлаждать. Она уже готова и удобно упакована для использования. По сути, тот же самый эспрессо, функция такая же и плюс вкус такой же (ну или очень похожий).
Соответственно, я вижу, что индустрия идет в сторону оптимизации, упрощения. В том числе оптимизация рынка, упрощения каких-то процессов.
Если говорить про сами кофейни, то институт кофеен останется. Он будет развиваться, также будет расти именно потребление зернового кофе в формате полуфабриката, либо готового кофе, to-go формата в банке, либо концентрат будет постепенно проникать и в домашнее потребление.
Люди будут идти по пути упрощения, чтобы тратить меньше времени на приготовление напитка.
Но опять же есть люди, которые тратят время на приготовление напитков уже как ритуал. Это часть их жизни. Это какие-то любимые процессы — например, с утра сварить кофе в турке или заварить воронку. Поэтому это тоже останется, но основная масса будет идти по пути упрощения и ускорения. Мир в целом ускоряется и потребление спешалти тоже будет направлено в эту сторону.
#фестиваль10
Люди будут идти по пути упрощения, чтобы тратить меньше времени на приготовление напитка.
Но опять же есть люди, которые тратят время на приготовление напитков уже как ритуал. Это часть их жизни. Это какие-то любимые процессы — например, с утра сварить кофе в турке или заварить воронку. Поэтому это тоже останется, но основная масса будет идти по пути упрощения и ускорения. Мир в целом ускоряется и потребление спешалти тоже будет направлено в эту сторону.
#фестиваль10
В течение ещё нескольких дней будем публиковать интервью с владельцами спешалти кофеен в Москве, которые взяли в рамках #фестиваль10
Сегодня — Иван и Наталья Проскурины, кафе 2046
Сегодня — Иван и Наталья Проскурины, кафе 2046
Кооператив Чёрный
В течение ещё нескольких дней будем публиковать интервью с владельцами спешалти кофеен в Москве, которые взяли в рамках #фестиваль10 Сегодня — Иван и Наталья Проскурины, кафе 2046
Первым спешалти кофе был капучино в 2015 году в Даблби. С первого глотка поразило его сладкое послевкусие, самодостаточность. Даже мысль о добавлении сахара или корицы казалась богохульством. Затем уже влюбились в фильтр, с тех пор это главный напиток.
Для нас проект 2046 — это не только кофе или дизайнерское пространство, но и состояние поиска утопии, проект возможного будущего. В холодном техногенном будущем, которое рисует в своем фильме Вонг Карвай, 2046 — таинственное место, на поиски которого в футуристическом поезде отправляются одинокие странники, чтобы обрести утраченную любовь. Герои фильма так и не узнают, чем является 2046 на самом деле: номером отеля, датой или состоянием души. В нашем случае кофе — это топливо путешественников в 2046.
Кофейни – это территории идей, дизайна, вдохновения. В Москве много мест, где подают хороший кофе. Но то мы ищем нечто большее. Каждый раз, когда мы посещаем новую кофейню, мы хотим быть удивлены. Мы хотим увидеть что-то новое, что выходит за рамки обычного представления о кофейне.
Нашим кофейным компасом стала карта Coffeemap. Этот проект открыл для нас множество уникальных кофеен, каждая из которых привнесла что-то новое в наше представление о кофейной культуре. Когда посещали кофейню впервые — ставили сердечко в приложении, на сегодняшний день большая часть карты в сердечках.
За время, что мы занимаемся кофе, индустрия спешалти кофе в России сильно изменилась. Сегодня всё больше людей понимают и ценят качество хорошего кофе. На наш взгляд, наиболее значимым изменением является повышение уровня качества кофе не только в спешалти кофейнях, но и в традиционных кафе, что, несомненно, приносит радость кофеманам.
Впереди нас ждут неизвестные территории, и нам кажется, что следующие 10 лет будут полны открытий. Видя, как растёт количество кофейных ценителей, мы верим, что спешалти кофе продолжит своё путешествие в сердца людей. Мы увидим больше внимания к происхождению кофе, к устойчивым практикам в его производстве и, возможно, увидим инновации, которые изменят наше представление о кофе.
#фестиваль10
Для нас проект 2046 — это не только кофе или дизайнерское пространство, но и состояние поиска утопии, проект возможного будущего. В холодном техногенном будущем, которое рисует в своем фильме Вонг Карвай, 2046 — таинственное место, на поиски которого в футуристическом поезде отправляются одинокие странники, чтобы обрести утраченную любовь. Герои фильма так и не узнают, чем является 2046 на самом деле: номером отеля, датой или состоянием души. В нашем случае кофе — это топливо путешественников в 2046.
Кофейни – это территории идей, дизайна, вдохновения. В Москве много мест, где подают хороший кофе. Но то мы ищем нечто большее. Каждый раз, когда мы посещаем новую кофейню, мы хотим быть удивлены. Мы хотим увидеть что-то новое, что выходит за рамки обычного представления о кофейне.
Нашим кофейным компасом стала карта Coffeemap. Этот проект открыл для нас множество уникальных кофеен, каждая из которых привнесла что-то новое в наше представление о кофейной культуре. Когда посещали кофейню впервые — ставили сердечко в приложении, на сегодняшний день большая часть карты в сердечках.
За время, что мы занимаемся кофе, индустрия спешалти кофе в России сильно изменилась. Сегодня всё больше людей понимают и ценят качество хорошего кофе. На наш взгляд, наиболее значимым изменением является повышение уровня качества кофе не только в спешалти кофейнях, но и в традиционных кафе, что, несомненно, приносит радость кофеманам.
Впереди нас ждут неизвестные территории, и нам кажется, что следующие 10 лет будут полны открытий. Видя, как растёт количество кофейных ценителей, мы верим, что спешалти кофе продолжит своё путешествие в сердца людей. Мы увидим больше внимания к происхождению кофе, к устойчивым практикам в его производстве и, возможно, увидим инновации, которые изменят наше представление о кофе.
#фестиваль10