Sementes do cacau – vamos partir daí, para falar de chocolate. Elas ficam no miolo do fruto do cacau, envolvidas pela polpa branca. Quando o fruto amadurece, o miolo é deixado para fermentar, em um ambiente quente e úmido. Bactérias e fungos se alimentam de açúcares e ácidos da polpa, e produzem moléculas que dão gosto e aroma ao chocolate.
Depois, a polpa é retirada e as sementes ficam secando, ao Sol. Na semente seca, resta pouco água, e fica muito difícil o desenvolvimento de microrganismos.
Então, os grãos podem viajar até as fábricas. Nestas, os grãos são inicialmente torrados, perdendo alguns ácidos, por evaporação, e adquirindo a maior parte dos componentes de cor, sabor e aroma que caracterizam o chocolate. Os grãos são então quebrados, para que possa ser obtida sua parte interna, os nibs do cacau.
Os nibs são prensados. Nesse processo, a manteiga de cacau é liberada, e produz-se uma mistura de manteiga e grânulos de cacau. A partir deste ponto, são adicionados outros componentes, como manteiga de cacau adicional, açúcar, leite e flavorizantes.
A prensagem continua, enquanto os componentes são aquecidos e misturados lentamente, para formar um líquido homogêneo.
@cantandoWC 🛁
Depois, a polpa é retirada e as sementes ficam secando, ao Sol. Na semente seca, resta pouco água, e fica muito difícil o desenvolvimento de microrganismos.
Então, os grãos podem viajar até as fábricas. Nestas, os grãos são inicialmente torrados, perdendo alguns ácidos, por evaporação, e adquirindo a maior parte dos componentes de cor, sabor e aroma que caracterizam o chocolate. Os grãos são então quebrados, para que possa ser obtida sua parte interna, os nibs do cacau.
Os nibs são prensados. Nesse processo, a manteiga de cacau é liberada, e produz-se uma mistura de manteiga e grânulos de cacau. A partir deste ponto, são adicionados outros componentes, como manteiga de cacau adicional, açúcar, leite e flavorizantes.
A prensagem continua, enquanto os componentes são aquecidos e misturados lentamente, para formar um líquido homogêneo.
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A manteiga de cacau é composta por triglicerídeos, que são moléculas formadas por três cadeias de ácidos graxos, unidas por uma glicerina.
Os ácidos graxos presentes em maior quantidade são ácido oleico (monoinsaturado), ácido esteárico (saturado) e ácido palmítico (saturado). Na estrutura molecular dos ácidos graxos saturados, os carbonos estão ligados por ligações simples.
Dizemos que as ligações estão “saturadas” com átomos de hidrogênio. Nos ácidos insaturados, há duplas ligações de átomos de carbono. A diferença na estrutura molecular reflete-se na geometria da molécula e na formação das fases sólida e líquida. As cadeias saturadas são lineares, o que facilita a combinação com outras cadeias lineares, e a organização do estado sólido. As cadeias insaturadas são encurvadas, o que dificulta a ligação a outras moléculas e a formação do estado sólido.
À temperatura ambiente, os ácidos graxos saturados geralmente estão na forma de gorduras no estado sólido, enquanto os insaturados aparecem na forma de óleo. A presença do ácido oleico na manteiga de cacau faz com que o chocolate derreta facilmente, próximo à nossa temperatura corporal.
Para ter chocolate sólido, é preciso solidificar a manteiga de cacau, o que pode ocorrer com a formação de seis diferentes tipos de cristais. Considera-se melhor o chocolate formado com os cristais do tipo V.
Um bom método para obtê-lo é o processo de temperagem, que controla a cristalização. Na temperagem, o chocolate líquido é aquecido até aproximadamente 49°C, para que todos os cristais sejam desfeitos. Depois, é resfriado até mais ou menos 27 °C, para que seja possível formarem-se cristais do tipo IV e V. Então, a temperatura é elevada até 34 °C, ponto em que se desfazem os cristais do tipo IV. Neste ponto sobram núcleos de cristalização do tipo V.
Deixado para resfriar, o chocolate líquido formará cristais do tipo V, que crescerão a partir desses núcleos.
Science and Cooking: Physics Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine. David Weitz, Pia Sörensen, Michael Brenner.
https://sciencemeetsfood.org/the-science-behind-chocolate/
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Os ácidos graxos presentes em maior quantidade são ácido oleico (monoinsaturado), ácido esteárico (saturado) e ácido palmítico (saturado). Na estrutura molecular dos ácidos graxos saturados, os carbonos estão ligados por ligações simples.
Dizemos que as ligações estão “saturadas” com átomos de hidrogênio. Nos ácidos insaturados, há duplas ligações de átomos de carbono. A diferença na estrutura molecular reflete-se na geometria da molécula e na formação das fases sólida e líquida. As cadeias saturadas são lineares, o que facilita a combinação com outras cadeias lineares, e a organização do estado sólido. As cadeias insaturadas são encurvadas, o que dificulta a ligação a outras moléculas e a formação do estado sólido.
À temperatura ambiente, os ácidos graxos saturados geralmente estão na forma de gorduras no estado sólido, enquanto os insaturados aparecem na forma de óleo. A presença do ácido oleico na manteiga de cacau faz com que o chocolate derreta facilmente, próximo à nossa temperatura corporal.
Para ter chocolate sólido, é preciso solidificar a manteiga de cacau, o que pode ocorrer com a formação de seis diferentes tipos de cristais. Considera-se melhor o chocolate formado com os cristais do tipo V.
Um bom método para obtê-lo é o processo de temperagem, que controla a cristalização. Na temperagem, o chocolate líquido é aquecido até aproximadamente 49°C, para que todos os cristais sejam desfeitos. Depois, é resfriado até mais ou menos 27 °C, para que seja possível formarem-se cristais do tipo IV e V. Então, a temperatura é elevada até 34 °C, ponto em que se desfazem os cristais do tipo IV. Neste ponto sobram núcleos de cristalização do tipo V.
Deixado para resfriar, o chocolate líquido formará cristais do tipo V, que crescerão a partir desses núcleos.
Science and Cooking: Physics Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine. David Weitz, Pia Sörensen, Michael Brenner.
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